Želé, želé, želé - to vše jsou názvy jednoho pokrmu, což umožňuje některé variace ve vaření a servírování. Například aspik navrhuje přítomnost připravené hlavní složky, krásně rozložené v porcovaných formách, zdobené kousky vajec nebo zeleniny, pokryté tenkou vrstvou želé. Želé poskytuje dlouhé mizení některých částí jatečně upravených těl hovězího nebo vepřového masa - paličky, ocasy, tmely kloubů, nohy, tváře a další. Želé maso může být nazváno aspic i želé. Druhý - častěji.
Vyberte si recept
Budete potřebovat
- - želatina;
- - masné výrobky;
- - sůl, koření;
- - pánev;
- - štěrbinová lžíce;
- - mísa;
- - cedník;
- - desky pro aspik;
- - gáza.
Návod k použití
1
Pokud se chystáte vařit želé maso s přidáním želatiny, rozhodněte se, zda chcete používat běžnou nebo okamžitou želatinu. Rozdíl ve způsobech zpracování surovin je částečně hydrolyzovaný protein živočišného původu. Želatina se získává denaturací kolagenu obsaženého v některých částech jatečně upravených těl skotu - kůže, chrupavky, kloubů stopky a stehen. Na konci procesu se rozdrtí a vysuší. Tento produkt je okamžitě rozpustný přídavným tepelným zpracováním a technologicky mírně odlišnou přípravou výchozího produktu, jakož i jemnější frakcí průsvitných granulí. Ať už je to jakkoli, suroviny pro výrobu obou typů želatiny jsou stejné a stejné. Nejde jen o to, že se k němu neustále přidává název „lepidlo na maso“, želatina není pro vegetariány produktem. Pro ně si můžete vybrat něco s podobnými želírovacími vlastnostmi - řekněme, agar vyrobený z mořských řas nebo pektin nalezený v jablkách a citrusových plodech.
2
Možná budete chtít koupit želatinu, která se nedávno objevila v maloobchodních prodejnách. Pocházelo z cukrářského průmyslu, kde se úspěšně používalo téměř od konce 80. let minulého století. Není nutné říkat, že se tento druh podstatně liší od krystalického - obyčejného nebo okamžitého. Jak složení, tak technologie výroby jsou totožné. Existují však určité rozdíly, ale nezávisí na tom, zda jste zakoupili listovou nebo granulovanou želatinu. Jsou v hustotě, která je v některých zemích určena Valence (v rozmezí od 500 do 1300 jednotek), v jiných - od Blum (od 150 do 300 jednotek). Čím vyšší je „želatinové číslo“, tím nižší je koncentrace látky potřebné pro želé.
3
Věnujte pozornost obsahu vlhkosti zakoupené želatiny. U produktu, který vyhovuje GOST, to není více než 16%. Pokud je tento ukazatel vyšší, poskytne želatina navzdory hustotě méně silné řešení. Dalším ukazatelem, kterému věnují pozornost i dobré ženy v domácnosti, je kyselost. Státní standard vyžaduje, aby výrobci dodržovali hladinu 5 až 7 jednotek pH pro 1% roztok želatiny, ale nepoctiví podnikatelé tato doporučení často ignorují. Menší odchylky samozřejmě neovlivní želé maso, ale ovocné nebo mléčné želé, stejně jako řadu dalších dezertních jídel, do kterých se určitě přidává želatina.
4
Vypočítejte sílu a objem roztoku potřebného pro želé. Pokyny k použití konkrétního suchého produktu jsou obvykle uvedeny na zadní straně balení, ale pokud jste najednou posypali želatinu do sklenice a neukládali ji, dejte na každý litr napjatého vývaru rychlost 30 až 35 g želatiny. Nezapomeňte, že část pevnosti bude dána částem masa, které je v ní uvařeno. V tomto doporučení je nutné provést změnu: pokud mezi masovými částmi jsou hovězí ocasy, vepřové stehýnka atd., Pak by mělo být množství želatiny sníženo na 25-30 g. A pokud v kuchyni, kde želé zamrzne, je díky zahřátým bateriím docela horká, pak naopak, zvýšit na 35-40 g.
5
Při přípravě želého masa zkuste brát maso a drůbež s vysokým obsahem „lepidla na maso“ - vepřová šunka a stopky, hovězí stehna, kuřecí stehýnka. Ty části, které mohou obsahovat zbytky štětin, jistě hoří na otevřeném plameni. Není nic horšího, než najít takový „dárek“ ve vaší domácí želé. Vařte masné výrobky v soleném vývaru po dobu nejméně tří až čtyř hodin, poté je vyjměte a rozeberte, pečlivě sledujte přítomnost malých kostí, které mohou být v pánvi kvůli nejkvalitnějšímu řezu. Tekutinu napněte nejprve skrz cedník, pak skrze tenká kýta, složená v několika vrstvách.
6
Pravidelnou želatinu rozpusťte ve studené vodě podle receptu uvedeného na obalu. V průměru to vyžaduje namáčení na půl hodiny. Okamžitý - nepropouštějte předem (ale nezapomeňte, že suchý produkt je přidáván do vývaru a ne naopak). Poté zahřátou namočenou želatinu dokončete nebo téměř úplně rozpusťte a postupně upravte teplotu roztoku na 60–65 stupňů. Pokuste se trvat ne více než 7-8 minut. Zvýšení teploty nebo doby zahřívání je spojeno s vytvořením specifické vůně „lepidla“, která je v hotové želé zcela nežádoucí. Napusťte rozpuštěnou želatinu, nalijte do vývaru, promíchejte, vyjměte z tepla, nechte mírně vychladnout. Mezitím nakrájený česnek položte do želé formy, několika hrášku černého pepře a několika bobkových listů. Nakrájejte masné výrobky, rovnoměrně je rozdělujte.
7
Opatrně nalijte vývar smíchaný s roztokem želatiny (nebo suchý, pokud jste si ho vybrali). Je vhodné ponechat alespoň 3–4 cm volného prostoru v talířích, miskách nebo nádobách. Zkuste nádoby nepohybovat a nechat je několik hodin odpočívat. Po zabavení můžete přejít do chladničky. Nechte je čekat v křídlech.
8
Podávejte aspik na stejné talíře jako vy. Při těch nejslavnějších příležitostech podávejte na porcované misce zdobené kapkami omáčky a snítky čerstvých bylin. Tradičně nejlepším doprovodem ke všem typům želé a aspiku je křen. Dnešní gastronomické trendy předepisují obarvení přírodními barvivy - například mrkvovou nebo řepnou šťávou, volitelně - špenátovou šťávou.
Věnujte pozornost
Je důležité skladovat želatinu správně; pod vlivem přímého slunečního světla se mohou zhoršovat jeho spotřebitelské vlastnosti.
Užitečné rady
Nejlepší doprovod jeleného masa je křen.