Maso je důležitý potravinový produkt, jehož přítomnost v lidské stravě je nezbytná. Obsahuje tuky, vitamíny, bílkoviny, aminokyseliny, lipidy, polynenasycené mastné kyseliny, minerální a těžební látky. Aby bylo maso nejen dobře vařeno, ale také aby byly zachovány všechny užitečné vlastnosti, je důležité znát a dodržovat technologii vaření.
Vyberte si recept
Základní pravidla vaření
Je důležité od samého začátku rozhodnout, na co se má maso vařit. Pokud umístíte kus do vroucí vody, protein na jeho povrchu okamžitě koaguluje a vytvoří jakýsi krunýř. Tato skořápka neprochází užitečnými prvky do vývaru skrze sebe, to znamená, že zůstanou v kusu masa. Pokud maso ponoříte do studené vody a postupně se zahřívá, do vývaru se dostane velké množství užitečných složek, protože bílkovina na povrchu kusu se bude postupně skládat. Takže hlavní nutriční hodnota bude v bujónu a ne v masu.
Široce rozšířené přesvědčení, že pěna vytvářená na povrchu vývaru při vaření masa nemusí být odstraněna kvůli své nutriční hodnotě, je chybná. Ve skutečnosti asi 50 procent purinů postrádá nutriční hodnotu, včetně toxinů, alkaloidů, kofeinu, theofylinu, saxitoxinu, teobrominu a dalších příbuzných sloučenin, spadá do něj z masa. Používají se při výrobě různých léků, ale jsou zcela nevhodné pro každodenní výživu.
Správné vaření masa znamená nejen povinné odstranění pěny, ale také vypuštění prvního vývaru po 15 minutách vaření masa. Současně je třeba umýt kus masa a teprve potom znovu vařit ve sladké vodě.
Nezáleží na tom, do jaké vody (vařící nebo studené) vložíte maso, po vaření je třeba vařit pod pokličkou na mírném ohni. Na konci vaření by měla být přidána sůl a koření.
Funkce vaření některých druhů masa
Pokud se chystáte vařit jehněčí, je lepší dát přednost těm částem jatečně upraveného těla, jako je hrudník, krk a lopatka. Z kusů je nutné odříznout přebytečný tuk a dát mu zvláštní vůni. Voda by měla pokrýt 2 cm skopového masa, pěna by se měla odstraňovat pravidelně každých 5 minut.
Vepřové maso se doporučuje před vařením prát. Solení masa by mělo být 10 minut před koncem vaření, díky tomu bude šťavnatější. Nejbohatší vývar se získává vařením vepřového masa na kosti.
Králík se vaří pod víkem na mírném ohni. Doba vaření králíků závisí na věku králíka. Staré zvíře je třeba vařit 2, 5 hodiny.