Ryby jsou základem japonské kuchyně a hlavní přísadou sushi. Proto je třeba přistupovat k jejímu výběru podrobně, aby gurmánská mísa nezkazila. Okamžitě si můžete koupit hotové filé, ale sušiští mistři vám doporučují, abyste si koupili celé ryby a sami je nakrájeli. Tím se zbavíte pochybností o kvalitě a budete si jisti čerstvostí originálního produktu. A samozřejmě je důležité být schopen rozřezat filet na kousky správného tvaru a dodržovat tradice japonských kuchařů.
Vyberte si recept
Budete potřebovat
-
- Celá ryba nebo filet;
- ostrý nůž;
- prkénko.
Návod k použití
1
Věnujte pozornost vzhledu ryby a její vůni. Ryby by měly být vlhké, na jatečně upraveném těle by neměly být žádné řezy ani prohlubně. Šupiny jsou lesklé a nelepivé, oči jsou vypouklé, lesklé, průhledné a žebra jsou celé. Vůně čerstvých jatečně upravených těl je příjemně lehká, zatímco vůně shnilých těl je ostrá a odpudivá.
Při výběru filetu byste měli také věnovat pozornost jeho vzhledu. Někdy v obchodech mohou prodávat zmrazené a rozmrazené filé pod rouškou čerstvých. Je třeba vědět, že rozmražený filet z lososa má matnou a matnou barvu, zatímco filet z čerstvého lososa má jasnou a jasnou barvu, vlákna jsou jasně viditelná. U zmrazeného tuňáka bude mít čerstvý filet pěknou průhlednou růžovou barvu.
2
Celá jatečně upravená těla nakrájíme na filé. Vyčistěte ryby od šupin a drobů. Vezměte ostrý nůž, nejlépe speciální japonský nůž pro sushi (debo bucho) a prořízněte za žábry, zlomte hřeben, vyjměte hlavu. Ořízněte ocas a odstraňte žebra.
3
Položte rybu na bok, vložte špičku nože do horní části hřbetu, opatrně zavádějte celou čepel s malými „řezacími“ pohyby rovnoběžnými s hřebenem. Pak otočte ryby a udělejte to samé ze strany ocasu. Máš jeden filet.
4
Stejným způsobem ořízněte druhý filet. Ukázalo se, že dva filé a kostra ryb. Tato metoda se nazývá metoda třídílná. Plochá nebo velmi velká ryba je nakrájena na pět kusů: čtyři filé, dva na každé straně hřebene.
5
Filet nakrájejte na kousky. U různých druhů sushi je velikost a tvar plátek různá. Sashimi filé se nakrájí na úhledné pravoúhlé plátky. Pro nigiri použijte ostrý nůž diagonálně k vytvoření tenkých a širokých plátků. U jednoduchých rolí s jednou náplní (hosomaki) jsou plátky dlouhé úzké a silné, pro role „dovnitř“ (saimaki) - dlouhé, široké a tenké. U temaki se ryby nakrájejí na obdélníkové tlusté plátky, které se pak diagonálně nakrájejí. U guancanmaki (sushi „v šálku“) se filé naseká na malé kostky.
Věnujte pozornost
Sushi ryby by měly být čerstvé, ideálně právě ulovené. Neměl by být uchováván v lednici po dlouhou dobu, maximálně po dobu několika hodin, přičemž je bezpodmínečně nutné přikrýt fólií.
Užitečné rady
Existují speciální internetové obchody prodávající sushi ingredience, včetně rybích filé.