Existuje mnoho možných vysvětlení skutečnosti, že chléb se hodně rozdrobuje. Všechny důvody k tomu je třeba hledat při výrobě chleba nebo v místě jeho skladování.
Vyberte si recept
Za prvé, tato nevýhoda může být výsledkem porušení receptu. Chléb se tedy může drobit, pokud se do těsta přidá příliš málo tuku - toto těsto se ukáže, že je příliš suché a po pečení se rychle rozpadne. Kvalita chleba také utrpí, pokud je v těstě příliš mnoho soli nebo není-li dostatek vody. Chléb se při krájení na kousky rozpadne, pokud se do těsta vloží velké množství kvasinek a těsto se nadzvedne příliš vysoko. Za druhé, tento problém může nastat, pokud byl během výroby narušen způsob hnětení a zvyšování těsta. Chléb, pro který bylo těsto špatně rozdrobeno, je velmi droben, protože právě při hnětení se z mouky vylučuje lepek, který je nezbytný pro správné navázání těsta a vytvoření bochníku. Mnoho moderních pekáren používá speciální chemické zlepšovače těsta - cystein, amylázu, octan vápenatý, thiosíran sodný, aby se zvýšil objem pečení a zkrátil čas potřebný na zvýšení těsta (podle starých standardů by těsto mělo růst do čtyř hodin). Tyto chemické přísady zkracují dobu potřebnou k tomu, aby těsto vzrostlo více než čtyřikrát - za pouhých 50 minut. Výsledkem takové úspory času je však to, že se takový „rychlý“ chléb při krájení hodně rozpadá. Zatřetí se chléb rozpadá kvůli příliš nízké kyselosti rostoucího těsta, ze kterého se připravuje. Snížená kyselost těsta může být způsobena změnami v kvalitě mouky potřebné k pečení - konkrétně vlastnostmi jeho přirozeného komplexu proteinů a proteinů. Rozpadání má za následek použití nekvalitní mouky se sníženým procentem lepku a chléb se může drobit s chybami teplotních podmínek a doby pečení, teplot a vlhkosti při skladování. Rozpadal se chléb, který byl z trouby vyjmut příliš brzy, rozpadal se. Nebo, alternativně, teplota v peci nebyla udržována na požadované úrovni - příliš suchý chléb by se rozpadal. Při skladování čerstvě upečeného chleba v průvanu, odkryté - může se také rozpadat.