Porážka prasete není snadný úkol, který vyžaduje určité dovednosti a obratnost. Důležitým bodem v tomto procesu je krvácení jatečně upravených těl. Nedostatek krve zlepšuje prezentaci a chuť masa.
Vyberte si recept
Častěji je zabito prase, zasažení do krku, mezi hlavou a tělem, někdy je zabito nožem v srdci. V takovém případě musíte okamžitě přerušit krční tepnu a krční žílu, aby krev klesla. Potom se jatečně upravené tělo položí na stůl nebo zavěsí a štětiny se opálí. Dělají to pomocí plynu připojením hořáku k válci nebo pomocí hořáku.
Svaly horní poloviny těla prasete během života pracují méně, takže maso krku během tepelného zpracování je jemné a šťavnaté. Pro kotlety nebo vařené vepřové maso z krku je skvělá volba.
Když štětiny hoří, je seškrábaným nožem. Po dokončení tohoto postupu je jatečně upravená těla „zčernalá“ - pokožku úplně spálí do tmavě hnědé barvy. Prase je pokryto hadříkem namočeným v teplé vodě po dobu několika minut tak, aby zčernalá vrstva byla namočena, vyčištěna a promývána do bílé, důkladně omyje hlavu a nohy.
Někdy je nutné odstranit kůži. Proveďte řez kolem hlavy. Vystřihněte kůži blízko genitálií. Začnou slupovat kůži od zadních nohou ke straně hlavy, tahem kůže jednou rukou jednou rukou a druhá je pečlivě oddělena od tuku nožem. Po odstranění kůže na jedné straně se prase převrátí. Posypaná kůže se posype hrubou solí, převalí se štětinami a nechá se vyschnout.
Po dokončení zpracování kůží se jatečně upravené tělo obrátí na záda, přiloží klády pod boky tak, aby nespadlo, oddělí hlavu, nohy podél kolenního kloubu, odřízne pobřišnici nebo provede incizi ve střední linii, otře krev v dutině hrudníku hadrem (nemůžete) a oříznete hrudní kost, vyjměte vnitřky: žaludek, játra, střeva. Dělejte to opatrně a snažte se neroztrhnout střeva.
Vepřové maso je rozděleno do první a druhé kategorie. Druhá zahrnuje: předloktí (klouby), tanky s výstřihem na krku, paličku, zbývající kostru - první stupeň.
Po viscerách odstraní vnitřní tuk, oddělí ledviny a vše vloží do čisté mísy. Vystřihněte bránici a tím i srdce a plíce. Žlučník se odstraní z jater, v srdci se provedou řezy, promyjí se krví, játra se složí do umyvadla. Pokud plánujete výrobu domácí klobásy, uvolněte obsah z tlustého a tenkého střeva a opláchněte je.
Dalším krokem je odstranění podkožního tuku, vystřihněte jej pomocí popruhů. Je rozdělena na sádlo - hustou podkožní vrstvu, tloušťku větší než 2 cm a sádlo - tenkou, až 1, 5 cm silnou, měkkou vrstvu. Jatečně upravená těla se rozdělí na části v určitém pořadí - nejprve se rozřeže na polovinu páteře a poté se rozdělí podle schématu: nohy (lopatka a šunka), hrudník, krk, bedra se oddělují klouby. V zimě se maso skladuje ve velkých kusech, zavěšené na háčcích. Pro skladování v lednici by mělo být provedeno vykostění - oddělení buničiny od kostí.
Zkušení řemeslníci produkují jatečně upravená těla na klouby a obratle pouze nožem, bez sekery.
Šlachy jsou odříznuty na lopatce, dřeň je odříznuta a kus samotný je rozdělen na kosti humeru a ramen. Maso je odříznuto od krku ve vrstvách, kost je rozdělena podél obratlů, dřeň je také oddělena od žeber, žebra jsou řezána. Kousky masa jsou řezány podél obratlů beder.