Telecí v troubě: recepty s fotografiemi pro snadné vaření

Telecí maso je jemné maso s jemnou vůní a jemnou chutí. Telecí maso má nízký obsah tuku a dobře se hodí k pikantním máslovým omáčkám. Jídla z tohoto masa zaujímají důležité místo v italské, francouzské a středomořské kuchyni. Mnoho z nich se vaří v troubě.

Vyberte si recept

Milanese ossobuco recept

Ossobukomilanese - jídlo lombardské kuchyně. Tato oblast severní Itálie je proslulá svými tradičními recepty domácí kuchyně, jednoduchá a uspokojivá, hlavní složkou ossobuco je telecí stopka. Toto levné a svěžím maso je poněkud drsné, ale dusení ho promění v měkké a tající v ústech. Budete potřebovat:

• 1 hovězí stopka s celkovou hmotností do 1 kg;

• 2 lžíce. lžíce olivového oleje;

• 25 g pšeničné mouky;

• 50 g másla;

• 1 cibule;

• 1 mrkev;

• 1 tyčinka celeru;

• 1 hlava česneku;

• 2 proužky citronové kůry;

• 4 listy šalvěje;

• 200 ml bílého vína;

• 200 ml silného kuřecího vývaru;

• 1 citron

• 3 lžíce. lžíce nasekané petrželky;

• šepot mořské soli.

Hovězí paličky by se měly nejprve nakrájet na kousky o tloušťce 4–5 cm, což je optimální tloušťka, aby maso nevyschlo a nebylo zcela vařeno, aby bylo mastné. Vezměte široký a hluboký pekáč. Zahřejte rostlinný olej. Prošijte mouku na plochý talíř a nakrájejte kousky masa. Když olej začne mírně kouřit, dejte telecí maso na pánvi a smažte na obou stranách, dokud nebude mít zlatohnědou barvu. Pomocí kleští na vaření maso přeneste do misky a přikryjte fólií nebo víkem.

Make Sofrito - klasická středomořská dušená zeleninová omáčka. Nakrájejte cibuli a mrkev na malé kostky a nakrájejte celer. Na stejnou pánev, kde bylo maso smažené, dejte polovinu másla, až se roztaví, přidejte cibuli, mrkev a celer, osolte. Vaříme do něžného řízení, občas se promícháme. Odstraňte 2-3 stroužky z česneku, rozdělte zbývající hlavu na polovinu a vložte do pánve spolu s proužky citronové kůry a šalvěje. Ještě pár minut dusíme. Nalijte víno, položte na něj smažené kousky stopky. Maso by mělo být v jedné vrstvě. Zvyšte teplotu a počkejte, až se polovina vína odpaří, nalijte vývar a přikryjte. Umístěte pekáč do předehřáté trouby na 220 ° C. Dušte asi 2 ½ hodiny, občas maso obraťte.

Vařte koření gremolate. Za tímto účelem protáhněte česnek lisem, odstraňte z citronu malou kůru, smíchejte s petrželkou a špetkou mořské soli. Vyjměte ossobuco, vložte zbývající olej do horké misky, nechte ji roztát a posypte čerstvým kořením. Podávejte s rizoto milanese. Nezapomeňte, že nejchutnější součástí misky je mozek schovaný v kostní dutině. Pokud do ossoobuco omáčky přidáte rajčata, jak některé kuchařské knihy doporučují, jídlo ztratí název Milanese a bude třeba jej podávat s bramborovou kaší nebo polentou.

Krok za krokem recept na ala fornarina hrudníku

Lazio - italský region dlouhodobě soupeřil se zbytkem země o titul nejvíce. Na jeho straně jsou všechny památky Říma - hlavní město regionu, vily Tivoli, paláce Frascati a velkorysá kuchyně všech čtyř provincií. Právě v Laziu přišli s hrudním receptem, pojmenovaným po slavném modelu Rafael, dcera pekaře, světu známého jako Fornarina. Budete potřebovat:

• 1 ½ kg telecího hrudníku;

• 3 stroužky česneku;

• 2 větvičky rozmarýnu;

• 3 větvičky tymiánu;

• 10 šalvějových listů;

• 1 polévková lžíce. lžíce tymiánových listů;

• 1 polévková lžíce. lžíce rozmarýnových listů;

• 3 lžíce. lžíce olivového oleje;

• 3 sklenky suchého bílého vína;

• 3 lžičky mletého černého pepře;

• 1 šálek vývaru;

• 1 polévková lžíce. lžíce hrubé soli.

Vařte marinádu. Česnek protlačte lisem. Vložte maltu s 3-4 listy šalvěje, tymiánu a rozmarýnu, přidejte 1 polévkovou lžíci hrubé soli a 1 lžičku černého pepře, libru s tloučkem. Nalijte 1 polévkovou lžíci olivového oleje a promíchejte.

Opláchněte a osušte prsa papírovými utěrkami. Maso položte na prkénko s tukem. Votřete do ní zbývající sůl a pepř, otočte hrudní koš a votřete marinádu do masa. Maso přeložte napůl tukem, vytáhněte pečicí provázko a vložte do chladničky na 1-2 hodiny.

Předehřejte troubu na 200 ° C. Odstraňte přebytečnou sůl a pepř z tuku. Zahřejte litinový pekáč na oheň a vložte do něj 1 polévkovou lžíci olivového oleje. Když se olej zahřeje, smažte telecí maso až do zlatohnědé barvy. Nalijte víno a přiveďte k varu. Přidejte vývar. Vložte neloupané stroužky česneku, větvičky tymiánu a rozmarýnu, zbývající šalvěje a vložte formu do trouby. Pečte 2 hodiny a každou 20-30 minut nalijte omáčku. Vyjměte telecí maso z trouby a nechte jej ležet pod fólií. V této době, ve stejné formě, ve které jste pečeli telecí maso, můžete péct malé brambory jako přílohu. Telecí maso nakrájejte na kousky a podávejte s bramborami a omáčkou ve formě.

Telecí Orlov

Maso ve francouzštině - pýcha několika generací sovětských hostesek - má opravdu ušlechtilé cizí kořeny. Ti, kteří jsou s vařením obeznámeni, to mohou považovat za recept z telecího Orloffa, zkreslený za poznání, - orlovský telecí. Toto jídlo vymyslel na konci 19. století francouzský šéfkuchař Urban Dubois pro ruského vyslance v Paříži, hraběte Orlova. Tenké plátky jemného telecího masa prokládané Dyukselovou (houbovým pyré) výplní a subizovou omáčkou a poté potažené morinovou omáčkou - to je to, jak vypadá skutečné maso ve francouzštině. Pokrm se zdá jen vymyšlený, jeho postupný recept není obtížný opakovat. Budete potřebovat:

• 2 kg telecí buničiny (bederní);

• 1 lžička jemně mleté ​​soli;

• ½ lžičky černého pepře;

• 1 polévková lžíce. lžíce rostlinného oleje;

• 3 lžíce. lžíce másla s obsahem tuku 82, 5%;

• 1 cibule;

• 1 tyčinka celeru;

• 1 velká mrkev;

• 6 větviček čerstvé petrželky;

• 6 větviček tymiánu;

• 1 bobkový list;

• 1 polévková lžíce. suché bílé víno.

Pro subizovou omáčku:

• 1 polévková lžíce. obsah mléčného tuku nejméně 3, 5%;

• 100 g mouky;

• 4 lžíce. lžíce nesoleného másla s obsahem tuku 82, 5%;

• 1 šálku krému s obsahem tuku asi 20%;

• 250 g cibule.

Duxelové zálivky

• 500 g žampionů;

• 3 lžíce. lžíce nesoleného másla s obsahem tuku 82, 5%;

• ¼ šálkový krém s obsahem tuku asi 30%;

• 3 šalotky;

• 2 čajové lžičky tymiánových listů;

• špetku soli;

• špetka černého pepře.

Pro morinovou omáčku:

• 1 ½ šálku mléka s obsahem tuku nejméně 3, 5%;

• 4 lžíce. lžíce nesoleného másla s obsahem tuku 82, 5%;

• 6 lžíce. lžíce pšeničné mouky;

• 50 g strouhaného sýru Gruyere;

• špetku soli, mletého bílého pepře a muškátového oříšku.

Telecí maso opláchněte a osušte, nastrouhejte pepřem a solí. Na pánvi s hlubokým smažením roztavte 1 polévkovou lžíci másla na mírném ohni a maso smažte do hnědé. Pomocí kleští přeneste maso na talíř a zakryjte fólií.

Nakrájenou cibuli, mrkev a celer. Rozpusťte máslo na pánvi a zeleninu na něm smažte, dokud nezměkne. Nalijte víno, krutou nití přivažte řetěz petrželky, tymiánu a bobkového listu, nahoženou svíčkovou nasaďte a přiveďte k varu. Zakryjte pánev tepelně odolným víčkem a vložte do trouby, předehřáté na 180 ° C. Dušené maso asi 1½ hodiny. Položte svíčkovou na prkénko, znovu zakryjte fólií a nechte 30 minut.

Připravte duplex. Houby nakrájíme na malou kostku a vložíme do tenké svíčkové, která vyždímá vlhkost. Nakrájejte šalotky jemně. Roztavte máslo na malé pánvi, smažte cibuli, dokud není průhledná, a přidejte houby a tymián. Vařte asi 6-7 minut za stálého míchání. Přidejte sůl, pepř a smetanu. Vařte asi minutu.

Připravte subizovou omáčku. Jemně nasekejte cibuli a nalijte vroucí vodu. Nechte působit 5 minut, vypusťte vodu. Smažte cibuli v 1 polévkové lžíci oleje, dokud nebude průhledná. Rozpustíme 3 polévkové lžíce másla v pánvi a smažíme na něm mouku, přidáme horké mléko a horkou smetanu a omáčku uvaříme šlehačkou. Dejte cibuli a omáčku zahřejte. Drtit to v mixéru.

Připravte omáčku z morény, rozpusťte máslo v pánvi, smažte mouku a zřeďte horkým mlékem. Vařte na mírném ohni, šlehací metla, dokud omáčka nezhoustne. Přidejte sůl, pepř, muškátový oříšek a sýr. Počkejte, až se sýr rozpustí.

S telecím masem odřízněte tuk a špičky. Kousek nakrájejte na plátky o tloušťce 1 -2 -2 centimetrů. Začněte rozmetat maso do pekáče a do každého plátek vložte lžíci lžíce, lžíci subizové omáčky a další plátek překryjte. Když je všechno maso hotové, nalijte telecí maso s omáčkou z morény. Pečeme v troubě předehřáté na 200 ° C po dobu 20-30 minut. Podáváme s vařenými brambory.

Pečené telecí kotlety s rajčaty, olivami a kapary

Toto lehké klasické středomořské jídlo lze připravit za půl hodiny, pokud budete postupovat podle receptu krok za krokem. Budete potřebovat:

• 6 telecích řízků po 200 g;

• 2 lžíce. lžíce olivového oleje;

• 2 bílé stonky pórku;

• 2 stroužky česneku;

• 200 ml suchého bílého vína;

• 300 ml kuřecího masa;

• 50 gramů velkých kalamátových oliv;

• 1 polévková lžíce. lžíce kapary;

• 500 g cherry rajčat;

• 12 větviček rozmarýnu;

• 2 bobkové listy.

Telecí kotlety osolte solí a pepřem a opečte v olivovém oleji. Smažte každou kotletku po dobu 3-4 minut na každé straně, dokud nezíská zlatohnědou barvu. Vložte telecí maso do pekáče a troubu předehřejte na 200 ° C.

Oloupejte česnek a pórek nakrájejte na kroužky. Smažte v olivovém oleji, dokud nabídka a nalijte víno do pánve. Přiveďte k varu a vařte asi minutu, přidejte horký vývar a vařte další minutu. Nalijte do formy maso. Přidejte kapary a olivy. Nakrájejte rajčata na polovinu a ležel kolem telecího masa, přidejte rozmarýn a bobkové listy. Vložte do předehřáté trouby a vařte asi 20 minut. Taková pečeně nepotřebuje přílohu, ale sklenka lehkého vína je pro ni ideální.