Skutečný řízek není nasekanou kotletkou. Je to tenký kousek dobrého masa smažený všemi pravidly. Německé slovo schnitzel o tom mluví samo: je tvořeno slovesem schnitzen - cut.
Vyberte si recept
Budete potřebovat
-
- 400 g telecího masa
- vepřové
- jehněčí
- kuřecí nebo krůtí prsa;
- 100 g másla nebo rostlinného oleje;
- 4 lžíce. l strouhanka nebo mouka
- nebo drobky čerstvého bochníku;
- sůl podle chuti.
Návod k použití
1
Vezměte maso bez šmouh a filmů. Opláchněte je, vypusťte. Kus vysušte ubrouskem nebo ručníkem. Potom se vlákna rozřežou na 3 nebo 4 tenké vrstvy. Je-li to nutné (pokud je stále ještě trochu pojivové tkáně), měly by být žíly mírně nařezány, aby se během smažení nestlačily.
2
Zakryjte každý řezaný řízek plastovým sáčkem a lehce odlepte kladivem nebo rukojetí velkého nože, pokud máte pochybnosti o kvalitě masa. Není nutné porazit maso, pokud je pro řízek vybrána nejlepší část hovězího masa (svíčková, filé).
3
Vymažte všechny připravené řízek papírovou utěrkou na obou stranách, aby vlhkost při smažení nesnížila teplotu oleje. Nalijte do talíře - strouhanka, mouka nebo drcená dužina z bochníku.
Chléb by neměl být příliš měkký, jinak zhasne a nerozpadne se. Před rozdrcením je lepší nakrájet krustu, poté nastrouhejte maso z bochníku v kuchyňském robotu (mixér), nastrouhejte nebo ručně rozdrtte. Plátky masa do chleba, nejprve jedna strana, pak druhá. Suchary, mouka, drobky na chleba by měly rovnoměrně pokrývat celý povrch masa.
Nesolujte! Aby maso předem nerozdělilo všechny své šťávy a hotové jídlo zůstane šťavnaté, posypte kousek soli jen na samém konci smažení.
4
Zahřívejte olej na pánvi. Mělo by to být dost. Pokud má vaše pánev velký průměr, přidejte před smažením olej do výše uvedeného množství. Řízek je smažený téměř smažený. Jen kousek v oleji neplavá, ale leží na dně. Díky velkému objemu velmi horkého oleje je povrch masa rychle „utěsněn“ a přestává ztrácet šťávu.
Vložte řízek do pánve. Smažte masovou vrstvu na obou stranách po dobu 5-7 minut. Sůl 2 minuty před smažením. Pokud má maso křupavou zlatou kůru, dokončete proces pečení.
Věnujte pozornost
Řízek z vepřového nebo drůbežího masa vyžaduje kompletní pečení (7-10 minut na každé straně). Takové maso nelze jíst s krví! Můžete zkontrolovat fázi vaření vidličkou: propíchne hotový kus masa bez námahy. Vzniklá šedavě průhledná šťáva naznačuje, že kus je zcela smažený.
Užitečné rady
William Pokhlebkin, znalec kulinářského umění, doporučil, aby byl olej před smažením refluxován, tj. Přiveden na střední žíravý kouř, ale bez varu, aby se odstranily všechny nečistoty. Je snazší vařit s čistým olejem: nebude kouř, žádné děti, jídlo nebude hořet a smažit rychleji.
- Velká encyklopedie kulinářského umění. Všechny recepty V.V. Pokhlebkina
- Jak vařit vepřový řízek