Jak péct vepřové koleno v troubě

Pečené vepřové koleno je hvězdou mnoha lidových kuchyní. Toto jídlo je levné, vydatné a voňavé, slouží jako ideální pivní občerstvení, proto není divu, že je stopka obzvláště oblíbená v Německu, České republice, Rakousku a Polsku. Icebein a Schweinhaks, golonka a pečené kančí koleno - tato jídla jsou známá daleko za hranice svých domovských zemí a jsou zahrnuta do pokladnice nejlepších receptů světové kuchyně.

Vyberte si recept

Budete potřebovat

• Schweinshaxe

• - 2 vepřové kolena;

• - 2 střední mrkve;

• - 4 stonky celeru;

• - 1 stonek póreku;

• - 1 hlava cibule;

• - 2 bobkové listy;

• - 10 - 12 hrách černého pepře;

• - ½ lžičky kmínu kmínu;

• - sůl;

• - 300 ml tmavého piva.

• Pro zelí

• - 1 hlava červeného zelí;

• - 2 velká jablka kyselých odrůd;

• - 1 hlava cibule;

• - 3 polévkové lžíce másla;

• - 2 lžičky jemně mleté ​​soli;

• - 8 hrách černého pepře;

• - 2 stroužky česneku;

• - 4 bobule jalovce;

• - 1/3 šálku granulovaného cukru;

• - 1 šálek jablečného octa;

• - 3 lžičky kukuřičného škrobu;

• - 3 lžičky vařené vody.

• Pro knedlíky:

• - 1 šálek pšeničné mouky;

• - ¼ šálek plnotučného mléka;

• - 4 žloutky;

• - 1 čajová lžička jemně mleté ​​soli;

• - 2 polévkové lžíce másla.
• Pivní rolka nebo polská stopka

• - 2 vepřové stehýnka;

• - 1 polévková lžíce hrubé mořské soli;

• - 6 stroužků česneku;

• - 1 čajová lžička čerstvě mletého černého pepře;

• - 1 čajová lžička papriky;

• - 3 hlavy bílé cibule;

• - 2 střední mrkve;

• - 2-3 stonky celeru;

• - 500 ml lehkého piva;

• - 300 ml tmavého piva;

• - 150 ml tekutého lehkého medu;

• - 100 g zrnité hořčice;

• - 3 bobkové listy;

• - 6 lusků černého pepře;

• - 5 hřebíčků hřebíčku.
• Koleno kančí jater

• - 2 vepřové kolena;

• - 1 hlava cibule;

• - 1 mrkev;

• - 1 litr tmavého piva;

• - 2 bobkové listy;

• - 2 stroužky hřebíčku;

• - 4 stroužky česneku;

• - 6 lusků černého pepře;

• - 1 čajová lžička kmínu;

• - 50 g zeleného fenykl;

• - 1 polévková lžíce tekutého medu;

• - 1 polévková lžíce zrna hořčice.

Návod k použití

1

Jak si vybrat stopku

Koleno je výřez z vepřového masa, také známý jako vepřová stopka. Toto je část vepřové stehna, která začíná nad kopyty a končí v oblasti kolenního kloubu zvířete. Skládá se z velkého množství kůže, vazů, šlach. Pro pečení potřebujete zadní vepřovou stopku, protože má více masa. Přední část je vhodná pouze k přípravě polévek a želé. Kvalitní stopka má čistou bílou pokožku, bez tmavých skvrn, maso na řezu je růžové, vlhké, elastické, lehké, bez sebemenšího nádechu nažloutlosti.

2

Schweinshaxe

Schweinhax je tradiční bavorský pečený recept na stopku. Toto jídlo je nemyslitelné bez bramborových knedlíků a dušeného červeného zelí. Maso umyjte, pokožku dobře otřete kartáčem. Vařte asi 3 litry vody ve velkém širokém hrnci. Oloupeme cibuli a mrkev a dáme do vroucí vody, přidáme stonky celeru, pórek, bobkové listy, kmín, pepř a osolíme. Dřík ponořte do pánve a snižte teplo na minimum. Vaříme stopku od 1 hodiny do 1 ½ hodiny, neustále odstraňujte pěnu. Předehřejte troubu na 180 ° C. Vložte vepřové koleno do pekáče se širším koncem dolů. Pomocí ostrého nože píchejte kůži po celém povrchu paličky. Pečte vepřové maso po dobu 1 ½ hodiny, periodicky nalijte tmavé pivo na maso po dobu prvních 30 minut. 10 minut před vařením zapněte gril a vytvořte krásnou zlatou kůru. Pokud v troubě není funkce „gril“, zvyšte teplotu pouze na 220 ° C. Nezapomeňte, že před podáváním by maso mělo odpočívat asi 10 minut.

3

Poté, co vložíte kloub do trouby, je čas ozdobit se zelím. Nakrájejte hlavu dlouhou slámou. Vyjměte jádro z jablek a nakrájejte je na proužky, oloupejte a nakrájejte cibuli na půl kroužků. Roztavte máslo v široké pánvi s těžkým dnem, dejte zelí, jablka a cibuli. Dochutíme solí a pepřem, přidáme stroužky česneku, bobule jalovce, cukru a octu jablečného moštu, promícháme, přiveďte k varu. Zakryjte a snižte teplo na minimum. Vařte asi 1 ½ hodiny za občasného míchání. Krátce před vařením zvyšte teplotu na maximum, přiveďte k varu a nalijte do škrobu smíchaného s vodou. Míchejte, vypněte teplo a nechte 3-5 minut. Podávejte se stopkou.

4

Brambory uvařte v jejich kůži, vypusťte vodu a nechte mírně vychladnout. Oloupejte a rozmačkejte. Přidejte žloutky, teplé mléko, sůl, špetku muškátového oříšku a 150 g mouky. Uhněteme nadýchané, vláčné těsto. Ponořte ruce do mouky, vytvořte knedlíky. Vařte je ve velkém množství vroucí slané vody. Knedlíky se vaří asi 20 minut. Vyjměte knedlíky štěrbinovou lžičkou a položte na talíř s kloubem.

5

Pivní rolka nebo polská stopka

Polské koleno se nejen vaří v pivu, ale také předmarinuje ve směsi koření a také se peče v peci dvakrát nebo dokonce třikrát. Z těchto procedur se jídlo stává speciální a má charakteristické chuťové nuance. Před vařením se paličky důkladně omývají, suší se papírovými ručníky a tře se směsí česneku, soli, čerstvě rozemletého černého pepře a papriky procházející česnekovým lisem. Kořeněná stopka marinovaná v lednici. Aby syrové maso nebylo větráno a aby nepřijelo do styku s jinými produkty, měli byste ho zabalit do přilnavé fólie. Po 10-12 hodinách očistěte paličku od kořeněné směsi a vložte ji do trouby předehřáté na 180 ° C.

6

Omyjte zeleninu, oloupejte a nakrájejte na velké kousky. Ve velké pánvi s těžkým dnem, která je vhodná k pečení, roztavte vepřový tuk a smažte na něm mrkev, cibuli a celer do zlatohnědé barvy. Důlku přeneste na pánev a naplňte ji pivem, přidejte bobkový list, hořčici, pepře a hřebíček, med. Přiveďte směs k varu. Pak můžete snížit teplo a vařit stopku v pivu, přikrýt, na mírném ohni, po dobu 2-3 hodin. V hotovém dříku maso odlupuje z kostí. Po této etapě některé holky obsluhují dřík, zatímco jiní dávají přednost tomu, aby maso bylo položeno na plech a péct v troubě zahřáté na 200 ° C, aby se vytvořila zlatá kůra. V polštině existuje i jiný způsob vaření dříků - poté, co jste nalili maso a zeleninu s pivem, přikryjte pánev ohnivzdorným víčkem nebo ji zabalte do několika vrstev fólie a vložte do předehřáté trouby na 180 ° C na 2-3 hodiny. Krátce před vařením odstraňte víko nebo fólii tak, aby na maso vznikla křupavá kůrka. Důl podávejte v polštině s křenem, dušeným nebo čerstvým zelím, pečenými bramborami, čerstvým chlebem a pivem.

7

Koleno kančí jater

Příprava českého pokrmu zvaného koleno péčí prasete se liší od polské verze receptu v několika podstatných detailech. Češi neumyté a sušené dříky neloupají a nepečou, ale ihned je posílají na pánvi s loupanou a nakrájenou zeleninou, bobkovým listem, černým pepřem a hřebíčkem. Potom se obsah misky nalije do piva tak, aby napůl pokrývala paličku, přivedla k varu, snížila teplotu a vařila asi hodinu. Po hodině musíte otočit koleno na druhou stranu a přidat čerstvý kořen petrželky, kmín kmínů, fenyklové zelení a vařit další hodinu. Vařený kloub je vyjmut z vývaru, rozprostřen na pánvi a namazán směsí medu a hořčice. Koleno se peče v předehřáté troubě na 180 ° C po dobu 40-60 minut.

Související článek

Jak vyrobit vepřové koleno v troubě