Polévky se vaří na základě masového vývaru, z toho se vyrábí želé, možná to může být nezávislé jídlo - například s vejcem nebo bylinkami. V každém případě je nutné, aby vývar byl průhledný, protože blátivý člověk může odradit i velmi nenápadného člověka, nemluvě o labužníkovi. Ujistěte se, že vaše kulinářské mistrovské dílo je transparentní, je to nezbytné v procesu jeho přípravy.
Vyberte si recept
Budete potřebovat
-
- vývar;
- syrové vejce:
- rýže
- plátěná taška;
- mrkev;
- gáza;
- skimmer;
- mixér.
Návod k použití
1
Ideální vývar se získá, pokud je vyčištěn v několika fázích. Vařte na mírném ohni a pravidelně odstraňujte pěnu. K tomu je lžíce s drážkou - velká lžíce s otvory. Když je vývar téměř připraven, vyjměte z pánve velké kousky masa. Je potřeba pomalý oheň, aby vývar nevaroval nijak zvlášť násilně. Pokud var není příliš silný, vývar se okamžitě ukáže být více či méně průhledný.
2
Přeložte sýr ve 3-4 vrstvách a přelijte vývar. V této fázi se odstraní pěna, malé kousky masa, kosti atd. V zásadě je možné prosít velmi jemným sítem. Nalijte vývar zpět do pánve. Takto připravený vývar je docela vhodný pro polévku, ale pokud ho vaříte jako nezávislé jídlo nebo jako základ pro aspiky, budete muset trochu víc pracovat.
3
Oddělte protein od žloutku. To se provádí následujícím způsobem. Na skořápku poklepejte lžičkou nebo nožem tak, aby prasklina začala uprostřed. Vyměňte malou misku nebo šálek. Prolomte skořápku nad ní a vytvořte 2 „šálky“. Žloutek nalijte několikrát z jednoho na druhého. Protein by měl vytéct do mísy. Žloutek používejte podle svého uvážení, nepotřebujete ho k odlehčení vývaru. Protein z jednoho vejce bude stačit k odlehčení 2 l vývaru.
4
Porazte protein. K tomu můžete použít směšovač nebo metla. Vaječná bílá je vynikající sorbent. Můžete to ještě zefektivnit přidáním 1 kostky ledu k 1 proteinu. Pokud smícháte 1 bílkovinu se 100 g mletého masa a pár polévkových lžic vývaru a poté jej mírně porazíte, pak takový absorbent nejen vývar odlehčí, ale také do něj přidá živiny.
5
Zatímco jste připravovali absorbent, vývar jste pravděpodobně měli čas vychladnout. Zahřejte to, ale nepřiveďte jej k varu.
6
Opatrně nalijte savý materiál. Médium se míchá, aby se rozpustil protein nebo jiný absorpční materiál v celé pánvi. Proud by měl být tenký a jednotný. Nepřestávejte míchat obsah pánve ani po rozptýlení proteinu. Proveďte pomalý oheň a přiveďte vývar k varu. Nechte obsah pánve vařit po dobu pěti minut.
7
Vývar se ochladí na teplotu místnosti. Není nutné specificky chytit kousky koagulovaného proteinu štěrbinovou lžičkou, dokonale se usadí na dno samotné. Napněte vývar přes sýr. Stačí pár vrstev pro druhé filtrování.
Užitečné rady
Rýže a mrkev jsou také vynikajícími absorbenty. Vařená rýže musí být složena do plátěného pytle. Sáček ponořte několik minut do vroucího vývaru. Mrkev se řeže na polovinu podélně, každá polovina se řeže ze dvou stran a potom se suší na pánvi. Tuk v tomto případě není nutný. Takto připravenou mrkev vložte do vývaru několik minut před vařením.