Omáčky doplňují mnoho jídel, ale některé bez omáček jsou prostě nepředstavitelné. Tradiční francouzské speciality, jako králík v bílém víně, sůl a ryba s omáčkou Roquefort, slavné maso v Burgundsku, by všechny ztratily podstatně svou chuť, kdyby jejich omáčku doprovázely. Nelze ani mluvit o italských těstovinách.
Vyberte si recept
Budete potřebovat
-
- přísady do omáčky (volitelné)
- sůl
- pepře
- pánev
- prkénko
- nůž
- skimmer
- mixér
- lžíce
Návod k použití
1
Připravte ingredience pro omáčku na bázi masa. Nasekejte hovězí stopku s mozkovou kostí na několik částí, oloupejte 1 střední mrkev, 2 cibule. Řezejte a pečte v troubě kořeny celeru, petrželky a petrželky, každý asi 30-50 g. Maso a zeleninu nalijeme studenou vodou a necháme vařit. 5 minut před varem vyjměte pěnu a několikrát opakujte operaci. Asi půl hodiny po zahájení vaření lehce osolte vývar pro omáčku na bázi masa - podle chuti by se měla podle vaší chuti zdát nesolená. Po další hodině přefiltrujte a poté vařte tekutou frakci (dým) po dobu 40–50 minut, aniž byste zakryli pánev víkem. Tuto základní omáčku lze použít pro jakékoli pokrmy z červeného masa - například je dobré připravit omáčku z masových kuliček nebo omáčky z italského vitello tonato.
2
Doručte vařené potraviny pro omáčku z rybí základny. Vezměte 3 hlavy všech ryb z lososovité rodiny, ověsy a míchy bílých ryb, 2 cibule a asi 50 g kořene petrželky. Nalijte vodu tak, aby pokrývala pouze jídlo. Přiveďte k varu, odstraňte pěnu, sůl, přidejte 2-3 bobkové listy a pár lusků černého pepře. Vařte asi hodinu a potom přelijte vývar pro omáčku z rybích základů. Položte tekutou část znovu do ohně - asi polovina objemu by měla vařit. Tuto základní omáčku lze použít k přípravě cibule nebo omáčky z bílého vína pro rybí pokrmy, a bude to také dobré v mořských plodech podávaných se zeleninou, jako jsou krevety nebo mušle.
3
Oloupejte zralá rajčata, protože pouze zralá rajčata mohou vytvořit dobrou základní rajčatovou omáčku. Na každý kilogram rajčat se připraví 10 g čerstvých listů petrželky, 3 g mořské soli, 1 g čerstvě mletého pepře, 0, 5 g kyseliny citronové a 5-7 g cukru. Vmíchejte všechny ingredience do mixéru a potom vařte asi půl hodiny, často odstraňujte pěnu a míchejte. Nezakrývejte základní rajčatovou omáčkou víčkem - mělo by zahušťovat. Jakmile je omáčka hotová, odstraňte ji z tepla a horkým otřete sítem. Na základní rajčatové omáčce můžete vařit téměř všechna jídla, ve kterých je nutná přítomnost rajčat. Například houbová rajčatová omáčka, ryby v rajčatech, dušené maso v maďarštině. K tomu lze přidat různé koření a byliny: skořici a hřebíček pro omáčku v orientálním stylu, červené chilli papričky a čerstvé sladké papriky na salsu, koriandr, mleté vlašské ořechy a slunečnicový chmel pro adjiku.
Věnujte pozornost
Pokud je omáčka silnější, než je žádoucí, nezřeďte ji vodou. To způsobí, že omáčka bude vodnatá a nebude tak bohatá na chuť. Přidejte některé základní tekuté ingredience - víno, vývar nebo smetanu - podle toho, s čím se vyrábí.
Užitečné rady
Při výběru omáčky pro misku zvažte kompatibilitu ingrediencí. Lehké, lehce kyselé omáčky připravené z rybího vývaru, mořského vývaru nebo omáčky z bílého vína jsou vhodné pro rybí pokrmy. Pro maso - hustější, nasycené.
Související článek
Jak vyrobit švestkovou omáčkou