Lepek je speciální komplexní protein, který je součástí zrn většiny obilovin, jako je žito, pšenice, ječmen a oves. Lidé s nesnášenlivostí tohoto rostlinného proteinu musí přejít na bezlepkovou dietu.
Vyberte si recept
Další název pro lepek je lepek. Je to ona, kdo je zodpovědný za elasticitu těsta a přímo ovlivňuje rychlost a stupeň jeho vzestupu během pečení. Lepek nebo lepek lze nalézt v jakémkoli produktu vyrobeném z žita, ovsa, pšenice, ječmene a derivátů, tj. V pita chléb, sušenky, koláče, muffiny, obiloviny a samozřejmě chléb.
Za posledních 200 let se výskyt celiakie v důsledku odstranění pšenice s vysokým obsahem bílkovin zvýšil o 400%. Celiakie je onemocnění, při kterém lidské tělo vnímá lepek jako cizí, a proto jej napadá dostupnými prostředky. Naneštěstí v důsledku toho trpí nejen lepek, ale také tkáně těla, ve kterých se imunitní buňky setkaly. Jedná se především o stěny tenkého střeva.
Je třeba poznamenat, že celiakie má přímý vliv na přibližně 1% celkové populace Země, nicméně každá třetí osoba má na gluten odlišné reakce, takže mnoho lidí s chronickými chorobami a nejasnými diagnózami se často po přechodu na bezlepkové jídlo cítí mnohem lépe.
Bezlepkový chléb se vyrábí z rýže, kukuřice, pohanky, brambor, prosa a sójové mouky. Bohužel, protože za nádheru je zodpovědný lepek, je takový chléb nejčastěji příliš mokrý, těžký, hustý, obecně není příliš podobný běžnému pšeničnému chlebu.
Mnoho moderních domácích pekařů ví, jak péct bezlepkový chléb v různých režimech. Domácí chléb bez lepku je chutnější než zakoupený a je levnější, protože výrobky, které neobsahují lepek, obvykle stojí mnohem (někdy i několikrát) více než obvykle.
Němečtí vědci aktivně pracují na vývoji pšenice bez lepku. Lepek se skládá ze stovek různých proteinů, z nichž jen malá část je nebezpečná pro pacienty s celiakií. Vědci dospěli k závěru, že syntéza lepku (která je nezbytná k vytvoření normálního chleba a různých pečiv) v rostlinách je regulována dvěma různými mechanismy. Bílkoviny, které jsou nebezpečné pro lidi s celiakií, jsou kódovány specifickou skupinou genů a bezpečné proteiny jsou kódovány jiným, který není nijak spojen s prvním. Vědci se proto snaží blokovat nebo deaktivovat škodlivou skupinu genů. Pomocí genetického inženýrství získali ten správný druh pšenice a pracují na přirozeném výběru správné odrůdy, aby spotřebitele vyděsili odznakem GMO na neškodnou bezlepkovou mouku. První výsledky již existují, takže je pravděpodobné, že bezglutenový chléb bude brzy upečen z obvyklé pšeničné mouky.