Na rozdíl od všeobecného přesvědčení není gratinování specifické jídlo, ale spíše speciální způsob vaření. Předpokládá se, že brambory byly poprvé vařeny metodou o-gratin.
Vyberte si recept
Co je zdarma?
Slovo „gratin“ z francouzštiny se překládá jako „pečené“ nebo „kastrol“. Tato metoda zahrnuje pečení pokrmů na chutné křupavé. Je pozoruhodné, že může být připraven ze sladkých i neslazených ingrediencí. V případě prvního z nich musí kompozice nezbytně obsahovat silnou smetanu a máslo a sýr se obvykle přidává do neslazených jídel.
Francouzi považují klasickou „zdrojovou“ verzi tohoto pokrmu, gratin dofinua (gratin dofinua) - pečené brambory s tukovou smetanou a sýrem. Nyní jsou však jídla připravována z široké škály ingrediencí: drůbež, ryby, zelenina, obiloviny, bobule a ovoce. Jeden je vždy zlatohnědý.
Miska historie
Gratin, a zejména - gratin dofinua, se narodil díky práci francouzských kulinářských specialistů. Moderní název jídla pochází z názvu oblasti na jihovýchodě Francie - Dauphiné. S největší pravděpodobností je to způsobeno tím, že první zmínka o gratinování v historii francouzské kuchyně sahá až do této části země. V roce 1788 jeden z nejvyšších vládců, Dauphine, nařídil, aby večeře pro zaměstnance města Gap County byla připravena připravit pokrm brambor pomocí metody o-gratin.
Vyhláška úřadů byla odůvodněna hrozbou globálního hladu obyvatel spojené s blížící se francouzskou revolucí. Vládci Francie pochopili, že je naléhavě nutné najít produkt, který by v malých množstvích mohl uspokojit fyziologickou potřebu potravy. Brambory v té době existovaly po celé desetiletí na území země, na některých místech se dokonce pěstovaly. Ale většina populace přistupovala k této podivné hliněné hlízě nejednoznačně, někdy dokonce odmítavě.
Zvláštní roli v nechuti rostliny hrála skutečnost, že mnoho lidí bylo otráveno kvůli svým pozemským plodům. Neinformovaní občané nevěděli, že by se měli jíst pouze hlízy, a horní část obsahuje velké množství solaninu, extrémně toxickou a jedovatou látku, která způsobuje zažívací potíže, nevolnost, zvracení, dezorientaci ve vesmíru a v těžkých případech smrt. Úkolem vědců té doby bylo vzdělávat obyvatelstvo o pravidlech klíčení a konzumaci produktu.
Zástupci královských rodin a šlechtických vládců začali všemi prostředky podporovat pěstování brambor a jejich zařazení do stravy. Mnoho vědců a botaniků z 18. století psalo pojednání o výhodách a nutriční hodnotě tohoto produktu, o jeho nepřekonatelné schopnosti uspokojit hlad. Dědička trůnu Marie Antoinetta šla ještě dále - začala si do vlasů vlézt bramborové květy, aby ukázala, že brambory jsou nejen uspokojivé a chutné, ale také módní.
Gratinované pokrmy, stejně jako zbytek bramborových pokrmů, byly tedy původně zaměřeny na nejchudší vrstvy společnosti, takže jednoduše neumíraly hladem v nejtěžší části historie. Od konce francouzské revoluce se gratinovalo nejčastěji v různých bistrech a restauracích. Postupně si postupně získával takovou popularitu, že menu nejelitnějších restaurací ve Francii se bez ní neobejde a samotný recept je rozptýlen po celém světě.
Klasický recept na gratiny
Podle zkušených francouzských kuchařů by se gratinovaná dofinua měla připravovat spíše ze starých než z mladých brambor. V prvním je mnohokrát více škrobu, který je nezbytný pro přípravu tohoto pokrmu, protože krémová omáčka díky němu zhoustne. Kromě toho by v žádném případě nemělo být opomenuto hlavní koření - muškátový oříšek, a je velmi žádoucí, aby byl čerstvě nastrouhaný.
Ingredience pro výrobu Gratin Dofinua:
- pozdní zralé brambory - 0, 5 kg;
- tukový krém (35%) - 70 g;
- mléko 3, 2% - 200 ml;
- česnek - 2-3 stroužky;
- muškátový oříšek - špetka;
- sůl, černý pepř - podle chuti;
- máslo - k promazání formy;
- Parmazán - podle chuti.
Jak vařit
- Oloupejte brambory a důkladně je opláchněte. Osušte papírovými ručníky.
- Hlízy nakrájejte na velmi tenké kruhy - maximálně 3-4 mm. K tomuto účelu je vhodné použít zeleninový loupač, protože ručně tenké plátky se budou muset řezat déle než jednu hodinu a tak stejně tak nebudou fungovat. V této fázi buďte opatrní, v žádném případě byste neměli namočit hrnky a opláchnout je, abyste neumývali škrob, který je pro nás cenný.
- V malém hrnci smíchejte mléko, smetanu a velkou špetku muškátového oříšku. Přiveďte k varu, vyjměte z tepla a nechte 10 minut stát pod víkem.
- V tuto chvíli pečujte o nakrájené brambory. Skleněnou formu namažte liberálně máslem, rozložte první vrstvu brambor. Rozetřete na něm trochu nasekaného česneku, sůl. Udělejte to s každou novou vrstvou brambor, dokud nevyčerpá.
- Brambory nalijte smetanovou omáčkou. Formu zakryjte fólií a vložte do trouby, předehřáté na 170 stupňů, po dobu 40 minut.
- Po 40 minutách vyjměte fólii z formy, položte na povrch misky několik malých kousků másla a lehce posypte strouhaným sýrem. Pečte dalších 15-20 minut, dokud se nevytvoří lahodná kůra.
- Před servírováním zkontrolujte nožem připravenost brambor - vnitřní vrstvy misky by se při řezání neměly křupat.
- Podávejte lahodné francouzské jídlo teplé, zdobené čerstvými bylinkami, pokud si to přejete.
Další recepty O-Gratinu
Kuřecí zapečená se zeleninou
Složky
- kuřecí řízek - 0, 5 kg;
- cuketa - 1 ks;
- pór - 70 g;
- sušené byliny Provence (tymián, rozmarýn, bazalka) - špetka;
- muškátový oříšek - špetka.
- strouhaný sýr - 100 g;
- sůl, černý pepř - podle chuti.
Jak vařit
- Opláchněte kuřecí řízek a nakrájejte na mleté maso pomocí mixéru nebo mlýnku na maso, soli a pepře.
- Umyjte cukety a nakrájejte na kruhy. Pokud je zelenina mladá, slupka nemusí být odstraněna.
- Namažte plísní olejem, dejte mleté maso na dno. Posypte pórkem kroužky a posypte provensálskými bylinkami. Top s cuketou nakrájenou na kroužky, osolíme a posypeme strouhaným sýrem a dochutíme muškátovým oříškem.
- Pečeme 20-25 minut při teplotě 180 stupňů.
Apple gratinovaný
Složky
- jablka - 1 kg;
- hnědý cukr - 70 g;
- vlašské ořechy - 50 g;
- máslo - 50 g;
- krém (22% - 35%) - 200 ml;
- skořice, muškátový oříšek - špetka.
Jak vařit
- Oloupejte jablka, odstraňte jádro a nastrouhejte na hrubém struhadle. Pokud jsou jablka kyselá, osladte je cukrem.
- Ořechujte ořechy mixérem nebo v sáčku a dobře je válte válečkem. Přidejte skořici, muškátový oříšek a smetanu.
- Namažte plísní máslem. Vložte strouhaná jablka do tenké vrstvy, nalijte krém s ořechem. Posypeme velkoryse cukrem, nejlépe hnědým.
- Pečte 15 minut při 190 stupních, dokud povrch misky nezhnědne.
- Pečený jablečný gratin musí být úplně ochlazen na pokojovou teplotu, protože značková kůra se objeví až po ochlazení.