Saláty se podávají nejen jako samostatná jídla, ale také jako příloha k masům a rybím pokrmům. Saláty velmi často zahrnují brambory. V salátu tvoří rybí brambory až 42% složení zeleniny, v masovém salátu - až 60%, v hlavním salátu z drůbeže až 47% atd.
Vyberte si recept
Brambory určené k salátům a předkrmům se vaří neloupané a loupané. Při vaření brambor ve slupce se snižuje úbytek živin. Avšak na jaře, když se v této roční době chuť brambor obvykle po zimě znatelně zhoršuje, je lepší ji vařit loupanou, aby se usnadnil přechod k odvarům látek, které dodávají bramboru nepříjemnou chuť a vůni. Proto se nedoporučuje vařit naklíčené hlízy brambor v kůži. Vaření v čištěné formě usnadňuje přechod k odvarování určitého množství solaninu, zatímco chuť brambor se zlepšuje (vývar je třeba nalít). Hlízy brambor obsahují glykoalkaloidy - solanin a chaconin (od 2 do 10 mg% ve 100 g produktů).
Solanin je toxická látka. Některé jeho dávky mohou způsobit podráždění sliznic, zvracení a průjem, bolesti hlavy, křeče a halucinace. Otrava může nastat, pokud množství solaninu ve 100 g produktu překročí 20 mg%.
Většina solaninu se nachází v kůře, zelených hlízách, klíčcích. Po vyklíčení hlíz se solanin změní na buničinu a tyto hlízy se stanou hořkými.
Hlízy brambor, které se na více než 1/4 povrchu staly zelenými, jsou pro potraviny nevhodné.
Loupání brambor
Brambory stejné velikosti by se měly umýt a vložit do mísy se širokým dnem. Poté nalijte vroucí vodu (0, 6 - 0, 7 litru na 1 kg) nebo ponořte do vroucí vody, aby byla voda o 1 cm vyšší než brambory, sůl (10 g soli na 1 litr vody), zavřete víko, okamžitě přiveďte vařte a vařte při mírném varu, dokud se nevaří. Po uvaření je nutné vypustit vodu, osušit brambory, otevřít víko po dobu 7-10 minut a poté položit na plech nebo na plech, aby se rychle ochladil.
Volnězrnné brambory se zvýšeným obsahem škrobu během vaření se mohou nadměrně vařit a nasyceny vodou, poté se stanou vodnatými a chutnými. Proto by se takový brambor měl vařit v široké misce v malé vrstvě. Asi 15 minut po vaření brambor až do poloviny, vypusťte vodu, přikryjte pokrmy pevně víkem a brambory vařte bez vody ve vodní lázni, pro kterou se bramborový hrnec vloží do jiné, větší velikosti, vroucí vodou.
Nedoporučuje se ponořovat brambory pro vaření ve studené vodě - při tomto způsobu vaření ničí 35% vitamínu C; při vaření ponořením do vroucí vody se ztráta vitamínu C sníží na 7%. Rychlé vaření kapaliny během vaření by nemělo být povoleno, protože cirkulace vzduchu přispívá k destrukci vitamínu C.
Brambory oloupejte a nakrájejte na brambory teprve po vychladnutí, a to bezprostředně před přípravou salátu. Je žádoucí, aby doba trvanlivosti neloupaných vařených brambor přesáhla 6 hodin od doby vaření.
Loupání brambor
Oloupané brambory se vaří stejným způsobem jako ve slupce. Je nutné vařit při nízkém varu. Oloupané brambory z drobivých odrůd se vaří stejně jako ve slupce.
Dušení brambor
K tomu se používají speciální zařízení nebo kovová vložka. Mezi vložkou v pánvi a jejím dnem by měla být vzdálenost nejméně 4 až 5 cm a do pánve musíte nalít tolik vody, kolik potřebujete, abyste vyplnili tento konkrétní prostor. Když je voda vroucí, dejte brambory (oloupané nebo oloupané) a pevně uzavřete pánev víkem a vařte, dokud se nevaří. Před vařením je třeba oloupané brambory posypat jemnou solí.
Bramborové saláty se připravují s přídavkem zeleniny, bylin, hub, ovoce, vajec, jakož i ryb, masných výrobků, mořských plodů bez ryb.
Příprava zelených salátů
Vymačkejte zelenou cibuli, hlávkový salát, petržel, kopr, odstraňte nečistoty, shnilé listy a několikrát opláchněte velkým množstvím vody, poté přeneste zeleň z vody do cedníku nebo sítka, vylijte zbývající vodu a dobře umýt nádobí ze zbývajícího písku, a pouze poté vložte greeny zpět do nádobí a nalijte čerstvou studenou vodu, dále opláchněte a měňte vodu, dokud není písek úplně odstraněn.
Před tříděním a mytím listů zeleného salátu odřízněte jejich kořeny zbytkem země.
Cibuli je třeba vyčistit a umýt krátce před použitím; neskladujte cibuli ve vodě nebo po mytí, jinak získává nepříjemnou chuť a vůni.
Čerstvé a nakládané okurky je třeba umýt. Oloupejte okurky s drsnou pokožkou. Skleníky a první okurky by se neměly loupat.
U čerstvých rajčat je po umytí nutné snížit místo připojení stonku. Chcete-li se vyhnout šťávě z rajčat při krájení, použijte ostrý nůž.
Před použitím je třeba nakládané nebo solené houby oddělit od marinády nebo solného roztoku a omýt studenou vodou.
Salátový dresink
Jako obvaz se téměř vždy používá rostlinný olej, zakysaná smetana, majonéza, různé směsi majonézy a zakysané smetany, salátový dresink a hořčičná zálivka. Do salátu můžete podle potřeby přidat stolní ocet, cukr, sůl, mletý pepř a hotovou stolní hořčici.
Krájené výrobky kombinujte s dresinkem, majonézou, zakysanou smetanou vždy před podáváním.
Doporučuje se ochlazovat produkty připravené na salát. Výjimkou jsou brambory, pokud se používají v některých salátech čerstvě uvařených nebo ještě teplých.