Risotto je italské jídlo, jehož jméno se překládá jako „rýže“, takže je snadné uhodnout, že nejdůležitější věcí při jeho přípravě je rýže. Z vnější strany by měla být měkká a zevnitř tvrdá.
Vyberte si recept
Rýže na rizoto
Pouze tři odrůdy rýže jsou vhodné pro rizoto: arborio, carnaroli a nialo vialone. Jedná se o italské odrůdy. Na rozdíl od běžné rýže obsahují dva typy škrobu: amylopektin, vnější škrob a amyláza - škrob uvnitř rýžové zrna. Díky škrobu, který se nachází na povrchu rýžového zrna, je hotová miska na vnější straně krémová a jemná. Proto by se tyto druhy rýže neměly před vařením nikdy umýt. A škrob uvnitř zrna dělá hotový pokrm „al dente“, což znamená „zubem“, to znamená, že hotová rýže zůstává uvnitř uvnitř trochu tvrdá.
Arborio je nejčastější a snadno dostupná odrůda rýže. Zrna této rýže jsou velká, takže je nejjednodušší z ní vyrobit rizoto. Obsahují také velmi velké množství amylopektinu. Jedinou nevýhodou této rýže je to, že po vaření musí být podávána okamžitě, protože za pár minut se bude držet pohromadě a přeměnit v ovesnou kaši. Tato odrůda rýže je proto ideální pro výrobu klasického rizota bez složitých příloh. Například rizoto se sýrem nebo žampiony.
Carnaroli - rýže s velkými protáhlými zrny, která obsahují amylopektin a amylázu. Z těchto tří odrůd je to nejdražší, ale zároveň nejvšestrannější. Výroba rizota z této rýže je obtížnější. Vařená rýže si zachovává svůj vzhled o něco déle než arborio. Používejte jej nejčastěji na vaření rizota s chřestem nebo zvěřinou.
Vialone nano je nejvíce nepřístupná odrůda rýže. Často se používá v restaurační praxi, protože zrna této rýže jsou menší než zrna arboria a má nízkou hladinu amylopektinu. Je vhodný pro výrobu jakéhokoli rizota.
Při nákupu rýže musíte věnovat pozornost datu balení. Pokud byla rýže balena po dlouhou dobu, je pravděpodobné, že obal byl často převeden a zrna v něm byla nasekaná a prasklá. Pokud balíček říká „rýže pro rizoto“, pak je to pravděpodobně druh arboria.