Určitě jste museli tento jev pozorovat: pokud kousnete (nebo uříznete) kousek z jablka, jeho maso brzy ztmavne. Původně bílá (nebo s mírně znatelným narůžovělým nádechem) nabude nahnědlou barvu. Jablka různých odrůd navíc navíc různě ztmavují: jedna je rychlejší, druhá je pomalejší a stupeň nasycení „ztmavnutí“ také není stejný. Proč se to děje?
Vyberte si recept
Ve skutečnosti je vše velmi jednoduché a přirozené. Faktem je, že v jablku (stejně jako ve všech ostatních druzích ovoce) obsahuje poměrně mnoho různých mikroprvků, včetně takového prvku, který je pro tělo užitečný jako železo. Jak je známo z kurzu chemie, železo ve sloučeninách může být ve dvou hlavních oxidačních stavech: +2 a +3. Železo je přítomno v buničině jablka a má oxidační stav +2. Co se stane, když se kousnete nebo uříznete kousek ovoce?
Exponovaná buničina přichází do styku s kyslíkem ve vzduchu a železo pod jejím vlivem postupně oxiduje. Tuto oxidaci urychlují enzymy - oxidázy a peroxidázy, které se nacházejí v jablečné šťávě. Když je pokousán nebo rozříznut, uvolní se hodně šťávy a uvolněné enzymy se „dostanou do práce“. Výsledkem je, že se na povrchu buničiny tvoří sloučeniny různých kompozic (oxidy, hydroxidy, soli, komplexní komplexy), ve kterých má nyní oxidační stav +3. Právě tyto sloučeniny dávají jablečnému tělu nahnědlý odstín. Míra ztmavnutí závisí na vlastnostech odrůdy jablek, tj. Na obsahu kyselin a stopových prvků.
Můžete provést jednoduchý a vizuální experiment. Nakrájíme na polovinu a rychle naneste citronovou šťávu. Po chvíli tělo první poloviny ztmavne a maso druhé poloviny zůstává stále světlé. Proč? Důvod je ten, že ionty železa +2 v kombinaci s ionty citrátu vytvářejí poměrně silný komplex a zachovávají předchozí oxidační stav. V souladu s tím, dokud se tyto komplexní sloučeniny nezničí, železo nemění oxidační stav a tělo jablka neztmavne.
Citronová šťáva navíc obsahuje hodně kyseliny askorbové - silný přírodní antioxidant, který „váže“ kyslík a brání tak „začít podnikat“.