Vyzkoušet čerstvé uzené ryby vařené doma nebo na poli je nesrovnatelné potěšení. Zvláště pokud je to z vlastního úlovku. Nicméně, aby byl produkt chutný a skladovaný po určitou dobu, musíte to zkusit. Klíčem k úspěchu bude řádná příprava surovin, schopnost pracovat s udírnou. Různé nuance chuti a vůně uzených ryb přidávají solanky a marinády.
Vyberte si recept
Ryba uzená za horka a za studena
Kouření ryb za tepla se provádí při teplotách od 45 ° C do 150 ° C a v průměru trvá od 20 minut do 1, 5 hodiny. Před zpracováním se suroviny otírají kořením nebo kořením, nebo se nakládají, takže se ryby ukáží jako měkké a šťavnaté, zlato-načervenalé. Produkt je okamžitě připraven k použití.
Horké uzené ryby se skladují při teplotě nepřesahující 5 ° C po dobu jednoho týdne, ale nejlépe je jíst tři dny. U uzených ryb neabsorbuje pachy, proto se doporučuje zabalit je do pergamenu nebo přilepit.
Před kouřením za studena se jatečně upravená těla obvykle solí po dobu 1-7 dnů, poté se dobře omyjí a vysuší. Uzené v průměru 3–5 dnů při teplotě ne vyšší než 27–40 ° C. Potom se suší.
Kouř dává rybám chuť, pikantní chuť, jatečně upravené tělo získává béžovohnědý odstín. Tato metoda kouření zachovává maximální množství živin v rybách. Produkt může zůstat čerstvý po dobu půl měsíce, pokud je skladován v potravinovém filmu při teplotách od 0 ° C do 5 ° C.
Příprava ryb na kouření
Jakákoli čerstvá ryba může být uzená chutná, je vhodné vybrat pouze jeden typ a velikost jatečně upravených těl. Pokud je horké kouření považováno za univerzální, pak pro studenou metodu odborníci doporučují výběr tukových odrůd:
- pstruh;
- tuňák
- Makrela
- úhoř;
- beluga
- Iwashi a kol.
Před kouřením se jatečně upravená těla upravují v závislosti na hmotnosti:
- maličkost až 400 gramů není vykuchaná, solená a uzená;
- vykuchaná ryba do 3 kg pro metodu horkého kouření; jsou odstraněny žábry, vnitřnosti a tmavé filmy;
- velká jatečně upravená těla musí být vykuchána, musí být odstraněna hlava, někdy řezána podél zad;
- velké ryby jsou někdy nakrájeny na plátky.
Váhy chrání uzená těla před kontaminací a udržují vlhkost. Obvykle se odstraní ze zářivých molic, nebo pokud byly talíře již při rybolovu poškozeny.
Domovní a pouliční udírny
Udírna je velká kovová skříň nebo nádrž se dnem, podnos na tuky, rošt (na přání - s kolíky, tyčový držák s paprsky), hermeticky uzavřené víko.
Aby byly ryby dobře uzeny, měla by být nádoba vysoká alespoň půl metru. Kouření za studena se obvykle provádí na čerstvém vzduchu, protože chlazený kouř (15-30 ° C) vstupuje do spotřebiče, samotné zpracování trvá dlouho.
Teplé uzené udírny, kde se vznítí otevřený oheň - zařízení pro osobní pozemky, nádvoří. Mezi nejoblíbenější spotřebiče s horkým kouřem patří plynová kamna nebo elektřina. To je ideální pro byty. Domácí milovníci uzeného masa však musí získat dobrý extrakt, nebo alespoň provést proceduru občas a při otevřeném okně.
Jako palivo pro udírny nelze použít štěpky, větve, hobliny jehličnanů. Doporučené dřevo:
- olše (nejoblíbenější varianta);
- vrba;
- dub;
- jabloň;
- popel;
- hruška;
- líska;
- bříza.
Před umístěním do udírny musí být kůra odstraněna, naštípané dřevo a trochu navlhčit.
Pikantní uzená makrela doma pikantní
Jatečně upravená těla čerstvé makrely (množství závisí na velikosti domácí udírny) důkladně opláchněte, střeva. Ryby sekají z hlavy. Vařte pikantní marinádu. Chcete-li to provést, nalijte vodu v množství 1 litr na 2 velké ryby v pánev, přiveďte k varu.
Rozpusťte několik lžic hrubé soli a lžičku granulovaného cukru ve vroucí vodě. Pak přidejte:
- 2 bobkové listy;
- snítka rozmarýnu;
- špetka sušeného šalvěje;
- lžička skořice;
- lžička pepřové směsi.
Umyjte, oloupejte cibuli a půl pomeranče a citronu. Nakrájejte cibuli velmi jemně, nakrájejte citrusy na plátky a vše ponořte do vroucí marinády. Vařte po dobu 5 minut, cool.
Vylijte makrelu s marinádou a nechte ji vychladnout po dobu 12 hodin, poté ji vyjměte, pověste za ocasy, na několik hodin usušte a větrejte. Na dně udírny nalijte rovnoměrnou vrstvu pilin, hoblin, sekaných větví bez kůry nebo speciálních olšových briket k kouření.
Rošt položte fólií a ohněte okraje tak, aby se získal kontejner. Umístěte makrelu v rovnoměrné vrstvě na její dno. Pokud design udírny zahrnuje kolíky, tyč s paprsky, pověste na ně ryby. Pro větší pohodlí můžete jatečně upravená těla ovinovat provázkem.
Průmyslová elektrická udírna se zapíná podle pokynů výrobce. Je namontován na ohnivzdorném povrchu, jako je například gril. Udírna by měla být umístěna na sporáku tak, aby byl oheň rovnoměrně rozložen podél dna. Pokud se ryby zpracovávají na plyn, musíte nejprve zapálit silný oheň, po 10 minutách jej změňte na mírný. Vařte makrelu 40-45 minut.
Uzené kapry v domácí udírně
Vyjměte kapry, opláchněte, připravte se na horké kouření. Velká ryba může být nakrájena na steaky. Vařte 2 litry vody na marinádu a úplně rozpusťte půl sklenice hnědého granulovaného cukru a stolní soli, poté nechte vychladnout.
Do marinády nalijte sklenici suchého bílého vína a půl sklenice sojové omáčky. Zmáčkněte 150 ml citronové šťávy, zkombinujte s výslednou směsí. Přidejte 4 rozdrcené stroužky česneku a koření a koření podle chuti: koriandr, sušená bazalka, pepř. Karpov se úplně ponoří do marinády a pošle na 10 hodin na chladné místo. Poté opláchněte ryby, pověste v průvanu, suché.
Vytvořte si domácí udírnu. Můžete si ji vyrobit z litinového duseného masa nebo pánve se silným dnem, které je předem obloženo fólií. Kulinářští odborníci používají jednoduchý trik: vytvořte kouř s rýží a černým čajem. Záď se musí zakrýt vodou a vyčkat, až se úplně absorbuje. Pak si vezměte pár lžic černého čaje a smíchejte s rýží.
Položte směs na fólii, zabalte ji a vytvořte otvory pro odvod kouře nahoře. Vše umístěte na dno litinové mísy, zahřejte na vysoké teplo, dokud se z otvorů neobjeví kouř.
Na vrchol položte gril s kaprem, pevně zavřete kuřácké víko a zabalte jej vlhkým ručníkem. Pokud není k dispozici mřížka vhodného průměru, můžete z trouby použít obdélníkový kroužek, nahoře nasadit prsten z odnímatelné pečicí misky a poté přikrýt.
Dobrý domácí udírna také přijde z wok s drátěným stojanem. Chcete-li fólii položit na dno, ohýbat horní hrany, vložte palivo do rovnoměrné vrstvy. Piliny můžete smíchat s cukrem. Položte další list fólie na horní část a vytvořte do ní díry. Namažte rošt rostlinným olejem, dejte ryby a pevně uzavřete víko. Uvolněte mírný oheň a jatečně upravená těla vařte 20 až 40 minut, v závislosti na jejich tloušťce.
Horkě uzená medová marináda
Připravte ryby na kouření: střevo, oloupejte, uřízněte podél hřebene a odstraňte žábry, hlavy, tmavé filmy. Jatečně upravená těla opláchněte a osušte. Na kilogram surovin musí být smíchán v hluboké nádobě:
- půl sklenky čerstvě vymačkané citronové šťávy;
- sklenici olivového oleje;
- 150 ml necukrovaného nebo roztaveného přírodního medu;
- balení hotových koření pro ryby;
- lžička stolní soli;
- špetka čerstvě mletého černého pepře;
- půl sklenice jemně nasekaného kopru;
- pár rozdrcených stroužků česneku.
Rybu ve směsi utopte a nechte ji vychladnout 10 hodin. Poté nechte marinádu odtéct a jatečně upravená těla osušte 1-2 hodiny. Lehněte si na drátěný stojan nebo zavěste na špendlíky domácí udírny a půl hodiny vařte. Hotová ryba by měla mít zlatou, hustou kůru se sladkou kořenitou chutí a nádhernou vůní.
Horké uzené ryby v pouliční udírně
6 čerstvých makrel nebo mořských okounů (můžete si vzít oba druhy ryb ve stejných částech), opláchnout, suché, střevo. Odřízněte hlavu, hřady lze očistit šupinami. Na dno smaltované pánve nalijte centimetrovou vrstvu hrubé soli. Na něj položte jatečně upravená těla a přikryjte druhou vrstvou soli.
Nasaďte víko, ohněte a solte ryby po dobu 3-5 dnů a občas se obracejte. Poté přeneste těla do čisté nádoby a nalijte studenou vodu. Namočte po dobu 4 hodin a poté zavěste na dobře větraném místě. Suchý na jeden den.
Na ulici zapalte pánev, připravte březové uhlí. Na dno kuřáka nalijte piliny s vrstvou 2 cm, nainstalujte odkapávací misku, na čepy držte rybu, spoutejte provázkem. Uzavřete udírnu pevně, v závislosti na tloušťce jatečně upravených těl položte ji na spalování uhlí a ryby na 30 až 50 minut.
Ryba uzená za studena v pouliční udírně
Připravená těla opláchněte, suchá, čistá. Ovoce se vaří na solanku. Na 1 litr vezměte sklenici stolní soli, rozpusťte ji ve vroucí vodě a nechte vychladnout. Připravte se na kouření jatečně upravených těl ryb a solí na chladném místě po dobu 4-5 dnů.
Poté pár hodin namočte rybu do čisté studené vody, na vzduchu. Pokud jsou jatečně upravená těla velká, vložte do břišní dutiny rozpěrky a sušte po dobu až pěti dnů. Pokud je malý, proces sušení může být omezen na tři dny.
Připravené ryby uspořádejte nebo zavěste na ulici s kouřením pro studené kouření a vařte, udržujte teplotní režim od 25-27 ° C, v extrémních případech - do 40 ° C.
K dosažení tohoto výsledku potřebujete zařízení, kterým kouř pokryje vzdálenost nejméně dva metry a ochladí se. Nejlepší volbou je průmyslová udírna se speciálním zařízením pro vstřikování kouře nebo přenosný generátor kouře.
Levnější analog je dočasné domácí zařízení pro kouření za studena, které může být postaveno na osobním pozemku nebo na soukromém dvoře. Udírna je instalována na kopci, pec je ve vyhloubené díře na nižší úrovni.
Pevně zakrytý příkop bude sloužit jako vzestupný kanál pro studený kouř. Proces studené uzené ryby může trvat tři až pět dní, v závislosti na velikosti ryby.
Metody solení ryb různých druhů pro kouření za studena
Existuje několik způsobů, jak připravit ryby na kouření za studena. Dělají to v nádobě se solným roztokem nebo marinádou, jiní jen třít jatečně upravená těla solí a kořením a ve třetím - pohřbí pytle solených ryb v zemi nebo v písku. Způsob solení lze vybrat na základě druhu ryb.
Chcete-li připravit okoun pro studené kouření, odřízněte břicho na boku jatečně upravených těl a nasekejte žebra. Velkoryse nasaďte, vložte do plastového sáčku a pevně ho připevněte. Vykopte malou díru do země, vložte do ní pytel ryb a vykopejte ji.
Po 1, 5 hodině vyjměte candát ze země, obraťte obal a znovu jej pochovejte po dobu 1, 5 hodiny. Pak jatečně upravená těla získejte a opláchněte je tekoucí vodou. Na každé břicho vložte pár voňavých lusků pepře, lavrushka, lžičku nasekaného česneku. Zavěste ocasy, abyste uschli. Po 12 hodinách může být candát umístěn v udírně.
Velká bidla, losos se nakrájí na kousky nebo se nasadí břicho a vloží se rozpěrky. Připravte solanku - vysoce koncentrovaný solný roztok. Namočte do ní ryby asi půl hodiny. V každém jatečně upraveném těle položil lavrushka, pár pepřů, cibule, spoustu kopru.
Deprese se doporučuje pro solení malých ryb, stejně jako candátů, štik, tlouků, jelenů a kaprů. Střeva střeva, řezaná několikrát po hřebeni. Hrubá sůl ryby intenzivně nalévá a v závislosti na tloušťce jatečně upravených těl leží pod tlakem po dobu 12 hodin až několika dnů. Poté vypusťte solanku, trupy opláchněte a namočte na několik hodin do studené vody.
Jakákoli ryba může být solena v pytlích za jediný den. U velkých těl nejprve odstraňte hlavy a hřebeny. Pytel ve vrstvách:
- hrubá sůl;
- jatečně upravená drť;
- posypané vrchní dužinou solných těl;
- hrubá sůl;
- jatečně upravená drť, atd.
Mezi rybí drtí tak bude vždy solná vrstva. Taška je napůl plná a pevně se krouží, aby vytlačila solená těla. Obal je na jeden den pohřben v písku a zhutněn. Poté mohou být ryby umyté, sušené a uzené.
