Molekuly, atomy, chemie, věda. Právě tyto asociace vznikají, když se zmiňuje molekulární kuchyně. Vznikající obrazy nejsou náhodné, protože molekulární gastronomie skutečně patří k jednomu z oborů potravinářské vědy - tropologie.
Vyberte si recept
Přestože je molekulární kuchyně vědou, její popularita roste. Nejmódnější restaurace mají na jídelním lístku jídla připravená vědeckou metodou.
Jak věda přišla do kuchyně
Proces vaření nebyl nikdy vědecky zhodnocen. Fyzikálně-chemické experimenty na potravinách nejprve provedl francouzský profesor Nicholas Curtie. V polovině 70. let minulého století začal systematizovat znalosti fyzikálně-chemických principů vaření.
Kurti je považován za stejně smýšlejícího francouzského chemika Herve Thyse. Byl to on, kdo shromáždil nejméně 25 tisíc běžných receptů a zpracoval je. Yew je považován za prvního lékaře molekulární gastronomie. Recepty jsou pravidelně zveřejňovány na webové stránce slavného šéfkuchaře Pierra Gagnera.
Jak připravit molekulární kuchyni
Jaký je princip molekulární gastronomie? Při tvorbě molekulárních vazeb v produktu v důsledku určitého teplotního režimu. Zdálo by se to nudné a nezajímavé.
Ale v molekulární kuchyni je kuchař skutečným alchymistou. Zná tajemství fantastické transformace produktů.
Transformace banálních jídel v molekulární kuchyni probíhá pomocí několika specifických technik:
- zhelefikatsiya - použití želatinačních přísad (agar-agar nebo želatina), aby misce poskytla želé texturu;
- Sferifikace je nejzajímavější technika molekulární kuchyně. Kombinace alginátu sodného a laktátu vápenatého vám umožní sloužit pokrmu ve formě koule, a tím je zakončena celá chuť pokrmu;
- emulgace - šlehání jakékoli kapaliny do pěny je dosaženo přidáním emulgátorů (sójový lecitin);
- rychlé chlazení - použití tekutého dusíku při okamžitém zmrazování potravin, struktura takových pokrmů je velmi jemná.
Kromě speciálních technik hrají důležitou roli také speciálně vybrané teploty smažení nebo vaření. Například pečení v troubě po velmi dlouhou dobu při nízkých teplotách vám umožní získat neuvěřitelně měkkou strukturu produktu.
Seznam technik je neúplný, protože každý kuchař v molekulární kuchyni má svá tajemství a objevy.
