Rybí hlavy nejčastěji opovrhují paní a nemilosrdně vyhazují. To je úplně špatně, protože právě z nich můžete vařit chutnou polévku - bohatou, hustou a tlustou. Zkušení rybáři vždy připravují vývar z hlav, ploutví a dokonce i váhy.
Vyberte si recept
Nejlepší ryba pro vaření průhledného vývaru je považována za candáta, límce, okoun, okouníka. Chutná polévka se získává také z asp, kaprů, kaprů, buřic, rudů. Vhodné jsou také mořské ryby - například treska obecná, halibut, makror a další. Z hlav jesetera, belugy, lososa, nelmy, hvězdného jesetera můžete vařit velmi mastnou a bohatou polévku.
Předpokládá se, že ucho bude chutnější, pokud se vaří ze 2-3 druhů ryb.
Kromě vývarů se pro vaření vývaru používají oříznuté ploutve, ocasy, kůže a šupiny, ve vzácných případech mléko. Trojka a střeva jsou považována za odpad, zejména proto, že mnoho ryb (zejména řeka a rybník) má různé parazity.
Krájené rybí hlavy je třeba důkladně omýt a odstranit žábry. Žábry dávají při vaření hořkost, proto je vhodné je okamžitě nakrájet. Potom položte hlavu do studené vody a položte na sporák. Pokud jsou zmrazené, nemusíte je rozmrazovat, jinak můžete ztratit některé z chuťových vlastností. Házení masa do vroucí vody bude také chybou, protože bude vařit nerovnoměrně. Nedovolte příliš vařit, je lepší vařit na nízkém ohni. Rybí polévka se tradičně vaří v smaltovaných nebo hliněných nádobách.
Doba vaření závisí na druhu ryb. Malé hlavy mořských ryb se budou vařit mnohem rychleji než velké kusy říčních ryb. Je důležité si uvědomit, že celková doba pro tepelné zpracování ryb by neměla být kratší než 20 minut, protože pouze za těchto podmínek všichni paraziti úplně umírají.
Aby byl vývar více vonný a užitečný, přidávají se do něj různé kořeny, například mrkev, cibule, křen, celer atd. Není nutné je sekat opatrně, protože budou stále od vývaru spolu se zbytky ryb. 5 minut před koncem vaření můžete přidat červený a černý pepř, bobkový list a další koření.
Připravený vývar by měl být pečlivě filtrován přes síto nebo gázu. Obecně lze říci, že obsah rybích hlav je docela jedlý, ale ne každý se rozhodne přidat ho do své stravy.
Na základě výsledného aromatického a bohatého vývaru můžete vařit jakoukoli polévku. Do uší se tradičně přidávají brambory a vejce, ryby a zelí, rýže, perličkový ječmen nebo ječmenné krupice dobře. Aby se vývar stal zlatým, můžete do něj vložit mrkev s cibulí. Kyselina zelí vařená, dokud se do vývaru mastných ryb někdy přidají polovařené nebo nakládané okurky dušené na pánvi s cibulí. Díky těmto "vrcholům" se polévka stává mírně kyselou a připomíná okurku.
Pro zvýšení vůně rybí polévky přidají rybáři k připravené polévce 50 g vodky.
Některé hospodyňky samostatně v pánvi duší velké kousky ryb nebo jiného masa a přidají jej do polévky nebo na talíř před podáváním. Maso můžete vařit přímo z vývaru z hlav - hlavní věcí není jeho trávení, jinak to bude tvrdé a méně sladké. Pro děti je lepší vařit ryby předem a pečlivě oddělit maso od kostí a pak je vložit do polévky. Na konci vaření nebo přímo na talíři můžete sekat zelení: kopr, petržel nebo celer.