Konsome je králem vývarů. Hotový vývar je naprosto průhledný, s jemnou vůní, výraznou chutí a poněkud gelovitou texturou. Chcete-li získat takové jídlo, budete muset provést řadu kulinářských operací.
Vyberte si recept
Klasický vývar
Příprava klasického vývaru začíná základní surovinou. Může se vařit na hovězím, telecím, masu a kostech ptáků nebo ryb. Neexistuje pouze rostlinný vývar. Kosti bohaté na pojivovou tkáň a chrupavku musí být přítomny v „bujónové sadě“, aby poskytly konzistenci gelovou strukturu díky želatině v nich obsažené. Ve středověku, když se objevil recept na kondomy, se vývar často vařil ze hry. Vývar by měl být dostatečně silný, takže se do něj položí buď dvojitá porce masa, nebo se vaří po dlouhou dobu. Mirpua se přidává do hotového vývaru - směs stejných částí cibule, mrkve a celerových stonků, rajčat a bílků. Kyselina rajčat a albumin z bílkovin pomáhají tvořit se na povrchu soupravy zvláště husté sraženiny, která se v klasickém francouzském vaření označuje jako „vor“, v ní jsou koncentrovány téměř všechny sraženiny kontaminující vývar. Polévková zelenina přidává chuť. Když se vytvoří „vor“, vyjme se štěrbinovou lžičkou a vývar se vaří asi další hodinu. Výsledná kapalina prochází častým sítem a poté se opatrně odstraní nejmenší částice tuku. To se provádí ochlazováním vývaru a vedením listů potravinářského pergamenu podél jeho povrchu.
Klasický vývar je podáván pálivě horký, se žloutkem sherry a vaječným žloutkem nebo slaným „královským“ pudinkem.