Takové nepochopitelné způsoby vaření běžných lidí, jako je vystavení tekutému dusíku, zmrazení suchým ledem a použití rotačních odpařovačů, se zdají kosmické, ale jsou základem molekulární kuchyně.
Vyberte si recept
Transformaci procesu vaření na umění lze bezpečně připsat tak modernímu směru, jakým je molekulární kuchyně. Gastronomická chuť se mění a kulinářská móda určuje restaurace a kuchaři nová pravidla hry, kde dominuje skutečná chemie. Skutečnost, že molekulární recepty dobyly svět a staly se hlavním proudem, svědčí o ročních hodnoceních, což na prvním místě umisťuje přední maestra tohoto odvětví - Ferrand Adria a Heston Blumenthal.
Molekulární kuchyně vypadá přinejmenším neobvykle, což často vede všechny hosty restaurace k zášti. Pořadí jejich podání může zcela porušit přijaté tradice. Při objednání souprav může foodies získat až 30 různých složení s nejneobvyklejšími kombinacemi a provedením. U konzervativců tento přístup do kuchyně stále není pochopen. Podle klasických kuchařů a mnoha kulinářských specialistů není molekulární kuchyně jen ztráta času, ale také peníze.
Zakladatelé molekulární kuchyně to považují za novou technologickou etapu ve vývoji moderního vaření, kterou chemici vytvořili. Kuchaři se začali zajímat o to, jaké chemické procesy probíhají v jejich květináčích a jak je lze kontrolovat. Nejpokročilejší v tomto ohledu byli anglický šéfkuchař restaurace Fat Duck Heston Blumenthal a španělský maestro Ferran Adria, kteří pracují v restauraci elBulli. Tvůrci sami neradi používají termín „molekulární kuchyně“, což vysvětluje tím, že hlavním účelem jejich práce je vytvářet lepší pokrmy, a nezáleží na tom, jaké technické prostředky byly do tohoto procesu zapojeny.
Fascinující mlha tekutého dusíku
Vzhledem k jeho absolutní bezpečnosti a okamžitému odpařování tekutého dusíku je vhodné jej před zmrazením zmrazit molekulární kuchyni přímo na talíři. Nejoblíbenější limetová pěna s vůní zeleného čaje, připomínající lehký dezert zmrzliny a pusinky s chutí citrusové svěžesti. Obrovskou výhodou tohoto mistrovského díla je absolutní absence tuku. Přestože se tekutý dusík stal vlastnictvím molekulárních kuchařů před deseti lety, byla tato metoda objevena již v 19. století pro přípravu zmrzliny.
Oxid uhličitý led
Na rozdíl od běžných mrazniček může suchý led rovnoměrně zmrazit nádobí a je levnější než tekutý dusík. V tradiční kuchyni se koncentrovaný oxid uhličitý používá v šumivé vodě a šampaňském. Zákal, který zbývá při zahřívání suchého ledu, ovlivňuje chuťové buňky a umožňuje vám vytvořit pro atmosféru jakoukoli atmosféru.
Pěnivá magie
Profesionální název pěnového mistrovského díla je „espuma“ a měl by být schopen vařit všechny kuchařky respektující molekulární kuchyni. Výsledkem složitých manipulací je vonná esence s minimálním obsahem tuků a kalorií a chuť produktu je zachována v čisté formě. Espuma je nadšeně vyrobena z masa, různých druhů ovoce a zeleniny a ořechů.
Jedním z nejoblíbenějších receptů molekulární kuchyně byla jednoduchá a oblíbená dětská chuť chleba Borodino s aromatickým rostlinným olejem a solí, která byla podávána jako vzduchová pěna přímo na lžíci. Vzhledem k tomu, že omáčky lze považovat za základ klasické francouzské kuchyně, Espums se stal evolučním nálezem pro vytvoření nové generace lehké, jemné a beztížné omáčky.
Trávení látek v odstředivce
Oddělení pevných a kapalných složek produktu je patrné nejen v molekulární kuchyni, ale také při tvorbě rajčatové pasty bez tepelného zpracování, při změně obsahu tuku v mléce a při průmyslovém oddělení medu od voštin. Každá z výsledných látek, včetně pěny, může být použita v receptu. Separace tuku z produktů jim dává lehčí formu a bohatou chuť.
Zázraky vakuové lázně sous-vide
Charakteristickým rysem metody vodní lázně je dlouhá doba vaření pokrmů, které jsou uzavřeny v těsném vakuovém balení. V tomto případě nemrznoucí teplota nepřesáhne 60 stupňů a může se protahovat po dobu tří dnů. Tento přístup byl vynalezen v 19. století, umožnil koncentraci chuti a zvýšení hustoty a šťavnatosti textury. Molekulární kuchyně zejména nakupují vodní lázně s termostaty pro tyto účely.
Absolutní fermentace
S pomocí speciálních enzymů transglutaminázy se sloučí proteinové struktury z různých částí. Tímto způsobem se rodí slavné krabí tyčinky, které se skládají ze zpracované rybí látky surimi, sobových nudlí, a v medicíně krev koaguluje pod vlivem těchto enzymů. Fermentační produkty jsou absolutně bezpečné a působí pouze jako katalyzátor nebo přírodní lepidlo. Výsledkem byla sójová a rybí omáčka a molekulární kuchyně - slavný sendvič s makrelou.
Získání koncentrátu z rotační odparky
Tepelné zpracování klasickým odpařováním může radikálně změnit vůni čerstvých produktů, takže použití rotační odparky k získání koncentrátu bylo průlomem v molekulární kuchyni. Charakteristickým rysem této metody odpařování je použití studené vody v kombinaci s nízkým tlakem a rotací nádoby naplněné kapalinou. Ukazuje se tedy vzácný koncentrát éterických olejů z celé řady lahůdek a čerstvých bylin.
