Nejčastější náplní pro rohlíky jsou syrové ryby. Při přípravě takových sushi a rohlíků vždy dodržujte hlavní princip - ryby musí být naprosto čerstvé a vysoké kvality. Doma se však vaření sushi ze surových ryb nedoporučuje kvůli nebezpečí infekce parazity.
Vyberte si recept
Budete potřebovat
-
- Pro solení červených ryb:
- - 350 g filé z červené ryby;
- - 3 lžíce. lžíce soli;
- - 1 citron;
- - paprika.
- Pro krájení:
- - ocet;
- - plátek citronu.
Návod k použití
1
Vyberte si pouze čerstvé ryby pro sushi. Taková ryba má lesklé, konvexní čisté oči bez krevních skvrn, lesklých šupin, jasně červených žábrů. Pokud dostanete filé, pak vyhodnoťte kvalitu masa - mělo by být odolné, s lesklým řezem. Při prstu na buničině by neměly být žádné jamky. Pokud jste koupili zmrazené ryby, musíte je rozmrazit co nejpomaleji, nejlépe v lednici.
2
Rybu nakrájejte co nejdříve po zakoupení. Pokud to není možné, zakryjte ryby vlhkým hadříkem a vložte do chladničky. Pro sekání ryb existují dvě metody - metoda třídílná („san-may irosh“) pro kulaté ryby a metoda pěti částí („go-may irish“) pro ploché ryby. Rybu očistěte od šupin a umyjte ji v slaně osolené vodě.
3
Chcete-li snížit hladké ryby, jako je platýs, zatímco držíte rybí hlavu, udělejte dva zářezy v zadní části žiabrů. Potom otočte ryby zpět dolů a odřízněte si hlavu. Vytlačte všechny vnitřky a důkladně opláchněte studenou vodou. Uřízněte ryby z hlavy podél páteře. Posuňte nůž podél kostí rovnoběžně s řezací deskou. Vezměte nůž od ocasu podél vnějšího okraje ryby a odstraňte první filé. Otočením ryb stejným způsobem vyjměte druhý, třetí a čtvrtý filet.
4
Chcete-li snížit na tři části, odřízněte hlavu ryby, odřízněte břicho a vyjměte vnitřnosti. Opláchněte ryby pod tekoucí vodou. Rybu ořízněte nožem podél hřebene od hlavy k ocasu a pečlivě vyjměte filé. Otočte plátek ryb dolů. Nasaďte nůž mezi dužinu a hřeben a odstraňte druhý filet.
5
Rybu osolíme hrubou solí, posypeme pepřem a přikryjeme plátky citronu. Poté rybu zabalte do fólie a nechte ji hodinu při pokojové teplotě. Poté ji vložte na několik hodin do chladničky.
6
Filet nakrájejte na plátky. Nůž namočte do vody octem a plátkem citronu. Konec kusu filetu nakrájejte diagonálně - není vhodný pro výrobu sushi. Plátek diagonálně o tloušťce 0, 5–1 cm.
Užitečné rady
Ryby nakrájejte pouze na dřevěnou desku a řezejte velmi ostrými noži.