Pizzerie je kavárna nebo restaurace, kde základem menu je pizza s různými náplněmi a její deriváty. Velikost areálu, výběr zařízení, personál a sklad produktů závisí na sortimentu a objemu výroby.
Vyberte si recept
KROK 1. Marketing
Ti, kteří se chtějí zabývat restauračním provozem, mohou zvážit možnost pizzerie. V Petrohradě mnozí vyrábějí a prodávají pizzu. Neexistují však žádné instituce, které by se oficiálně nazývaly pizzeriemi.
V zahraničí, zejména ve vlasti pizzy, v Itálii patří pizzerie do kategorie rychlého občerstvení, kde můžete jíst „levně a vesele“.
„Výroba pizzy je velmi nákladově efektivní činnost, “ říká šéfkuchař restaurace Mama Roma Sergej Buyanov, „usnadňuje to nízká cena a vysoká popularita jídla. Naše síť má 20 000 stálých zákazníků a 80% návštěvníků si objedná pizzu.“
Nejběžnějším zdrojem pizzy v Petrohradě jsou pouliční stánky. S italskou kuchyní mají tyto výrobky málo společného. Spíše je lze nazvat kvasinkové koláče s otevřenou zálivkou.
Restaurace pizza je nejblíže k původní. Kromě hlavního menu ji připravují italské restaurace: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni a další, na trhu se významně podílejí řetězce rychlého občerstvení Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Téměř všechny restaurace nabízejí pizzu s sebou. Některé z nich doručují objednávky do sousedních kanceláří a bytů. „Domácí pizzu“ profesionálně přepravují „Marco Foods“ (ochranná známka Markopitstsa) a Cola-Pizza.
Pizza je také součástí nabídky pekáren a cukráren. "Kupující často přichází na dort a objednává pizzu v dodatku, " říká Lyudmila Zubáková, generální ředitel Baltic Bread Company CJSC.
Kromě stravování zvládli výrobci pizzy výrobu polotovarů: Morozko, Daria, Talosto a další.
KROK 2. POŽADAVKY NA VÝROBU
Výroba pizzy musí odpovídat standardům SES pro pekárenské podniky.
Požadavky na prostory zahrnují obklady stěn dlaždicemi nebo jejich natírání vodou ředitelným nátěrem, přítomnost horké a studené vody, přívod a odtah větrání, odpadní vody atd.
Pokud je pizzerie umístěna v obytné budově, zařízení by nemělo vytvářet velké zvuky a vibrace. Provozní režim v tomto případě může být omezen.
„Velikost areálu závisí na objemu výroby a počtu křesel, “ říká Lyudmila Zubaková, generální ředitelka baltického chleba CJSC, „v průměru zabírá pizzerie v průměru nejméně 100-150 m2.“
Plocha pizzerie může být od 50 m2. Doporučená plocha - od 100 m2. Malá produkce pojme 25 m2.
KROK 3. ZAŘÍZENÍ ZÁVISÍ NA ROZSAH
Výběr zařízení závisí na tom, kolik druhů pizzy a v jakých objemech budete vyrábět. Čím menší je výroba, tím více se do ní musí zapojovat manuální práce.
Dodávky dováženého vybavení jsou prováděny společností Agropromstroy a Trading Equipment. Z Rusů jsou nejaktivnějšími propagačními specializovanými zařízeními ZTO (Novosibirsk), Elf 4M (Ryazan) atd. Vhodné ruské pekařské vybavení vyrábí Russkaya Trapeza (Petersburg).
Pokud vaříte pouze zeleninové pizzy, můžete se omezit na dvě ledničky. V souladu s požadavky SES pro skladování zeleniny, masa, mořských plodů, ryb jsou vyžadovány samostatné chladicí jednotky.
Plastové nádoby jsou vhodné pro skladování. Hliník je považován za škodlivý kov, nerezová ocel je příliš drahá. Sklo v potravinářské výrobě nelze použít vůbec.
Základ pizzy Kress lze objednat v pekárnách nebo samostatně vyrobit. Těsto na to se připravuje ručně nebo ve strojích na míchání těsta. Obecně se věří, že „ruční“ těsto se získává „s duší“, ale v autech se nepřehřívá rukou, vyjde jednotnější. Hotové těsto je zavěšeno a formováno ručně nebo za použití speciálního vybavení. Poté se vloží do kyvadlové nádoby. Můžete také obejít bez skříňky. Pokud však těsto „dosáhne“ tabulek, zabere to hodně místa a navine se.
Plnění je v závislosti na objemu řezáno ručně nebo na speciálních bruskách. Maso na zálivky musí být podrobeno tepelnému ošetření. Plnění je rozloženo na základě těsta. Výsledná pizza je pečená nebo zmrazená.
Trouba může být dlouhá, speciální (pouze pro pizzu) nebo dopravník. Ten je doporučován pro velká průmyslová odvětví. Čistě italským způsobem je pečení pizzy na dřevo.
"Pec na pizzu je podobná našim ruským kamenným pecím, " říká Tatiana Kurnakova, administrátorka restaurace Pizzicato, "dřevo pálí hluboko v krbu a pizza je položena poblíž, na kamenné dno. Ukázalo se, že tato pizza je zvláště křupavá a voňavá."
Pět nejoblíbenějších pizzy podle restaurací Mama Roma a Pizzicato
- Margarita: Rajčata
- Houby proshuta: Rajčata + šunka + houby + sýr
- Four Seasons Pizza: Artičoky + houby + šunka + krevety
- Four Cheese Pizza: Čtyři různé druhy sýrů
- Pizza parmesa: Rajčata + nevařená uzená vepřová šunka
KROK 4. PIZZIOLA řeší vše
Dva lidé budou stačit, aby sloužili malé pizzerii: kuchař a prodávající (číšník). Úspěch vašeho podnikání určují právě tito lidé.
Kvalita pizzy závisí na poctivosti a profesionalitě kuchaře. "Chcete-li se naučit, jak vařit skutečnou pizzu, trvá to šest měsíců nebo déle, " říká kupující restaurace Roma Mama Sergey Buyanov, "v Petrohradě není žádná škola pizzy. Restaurace zvou odborníky ze zahraničí nebo je pěstují samostatně. Nejlepší je studovat a absolvovat stáž v pizzerii "V Itálii. Existují dokonce specializované vzdělávací instituce."
Průměrná mzda pro kuchaře je $ 150-600. Plat prodejci / číšníkovi - 100–200 $.
Mnoho kaváren snižuje náklady na zaměstnance prostřednictvím „studentských“ kádrů.
KROK 5. VÝBĚR SUROVÝCH MATERIÁLŮ ZÁVISÍ NA AMBITIONÁCH
Praxe ukazuje, že sortiment by měl zahrnovat pět druhů pizzy a další. Výrobky na jídlo lze dovážet i domácí. Většina restauratů používá smíšenou možnost. "Pokud použijete pouze import, bude pizza zlatá, " řekla Tatiana Kurnaková, administrátorka restaurace Pizzicato.
Většina stížností je způsobena sýrem, moukou, droždí a kořením. „Nemůžete použít italský sýr mozzarella, ale jeho ruský protějšek, “ říká Sergej Buyanov, šéfkuchař restaurace Mama Roma. „Pizza se ukáže být jedlá, dokonce chutná, ale nebude to doslova„ italská “. Zprostředkovatelé a výrobci se podílejí na dodávkách surovin Například sýr mozzarella vyrábí rusko-italská společnost LLC Michelangelo v obci Kobralovo nedaleko Gatchiny. Účastníci trhu zaznamenávají výhody „profesionálních“ hypermarketů metra.
Potřebná zařízení pro výrobu zmrazené nebo plně připravené pizzy jsou:
třídič mouky, stroj na míchání těsta, dělič těsta, těsto na těsto, kráječ zeleniny (ona je struhadlo), talíř na vaření omáčky, krájecí stůl, trouba, chladicí jednotky, Zahrnuty mohou být také pizzerové sáčky odolné vůči žáru: 30–80 $ za kus.
Celkem: celkové náklady na výrobní linku na pizzu jsou od 4, 5 do 150 000 USD. Cena závisí na výrobci (domácí / dovozní), kvalitě a kapacitě zařízení.
Obchod s pizzy závisí na ročním období. V létě stoupá spotřeba pizzy. Návratnost podniku tak může být v závislosti na objemu investic a ročním období od 6 měsíců do 3 let. Po 2 letech přinese taková pizzerie měsíční příjem až 100 tisíc dolarů.