Směrování je dokument popisující technologický proces výroby pokrmů, podle kterého bude příprava pokrmu provedena a její další implementace.
Vyberte si recept
Návod k použití
1
V položce „Požadavky na suroviny“ uveďte suroviny, polotovary a potravinářské výrobky použité při přípravě pokrmu. K nim musí být přiloženy průvodní doklady, které potvrzují jejich bezpečnost a kvalitu.
2
V odstavci „Recept“ ve formě tabulky uveďte názvy všech produktů, které tvoří misku, jakož i hrubou hmotnost každého jednotlivého produktu v kilogramech. Uveďte procento odpadu během zpracování za studena, jakož i hmotnost polotovarů a procento ztrát při zpracování každého produktu za tepla. Rovněž uveďte hmotnost každého produktu v jeho hotové formě. Odděleně se uvede hmotnost polotovaru a hmotnost hotového výrobku po dobu 10 porcí.
3
V odstavci „Technologický proces“ je popsán postup přípravy surovin: rozmrazování, praní, čištění a řezání. Uveďte pořadí přidávání přísad a jejich míchání. Popište způsob přípravy: smažení, pečení, vaření. Uveďte teplotu a čas zpracování za tepla.
V odstavci „Požadavky na registraci, prodej a skladování“ uveďte čas po přípravě před podáváním, tj. Čas skladování před prodejem a teplotu při podávání. Uveďte celkovou trvanlivost misky v hodinách a skladovací teplotu.
4
V odstavci „Indikátory kvality a bezpečnosti“ jsou popsány ukazatele kvality jídla ve vzhledu, barvě, chuti a vůni.
5
V položce „Nutriční hodnota“ uveďte množství bílkovin, tuků a uhlohydrátů a také obsah kalorií v jedné misce.
Kompilátor mapy a účetní jsou uvedeny níže.