Ne všechny části hovězího masa jsou vhodné pro pečení v troubě. Okamžitě je lepší zvolit možnost vykostění (výjimkou jsou žebra, samozřejmě musí být vařena s kostí, to je ta nejúžasnější varianta). K určení, zda je určitá část vhodná nebo ne, si můžete představit jatečně upravené tělo hovězího masa: svaly, které byly během pohybu zvířete nejméně zatíženy, mají méně hrubou pojivovou tkáň, v případě pečení v troubě jsou nejjemnější a šťavnaté. Pro tento způsob vaření se doporučuje více než ostatní tlustá nebo tenká hrana a svíčková. Při absenci příležitosti ke koupi jen je, můžete péct žebra - věřte mi, to dopadne neméně chutné.
Vyberte si recept
Budete potřebovat
- - Hovězí maso;
- - zázvor;
- - česnek;
- - sůl;
- - med, třtinový cukr, melasa;
- - koření;
- - červené víno;
- - citronová šťáva;
- - bramborový nebo kukuřičný škrob;
- - nože;
- - prkénko;
- - misky;
- - fólie nebo pouzdro na pečení;
- - plech nebo pánev na pečení;
- - trouba.
Návod k použití
1
Pokud chcete péct celý kus hovězího masa, nejlepší volbou pro vás je svíčková. Není to všechno stejné: existuje „hlava“, „tělo“ a „ocas“. Pro vaše účely je vhodné zakoupit kus sestávající z prvních dvou. Faktem je, že jsou všechny nerovnoměrné tloušťky, respektive mají různé doby vaření. Kvalitu hotového jídla můžete dosáhnout pouze tehdy, pokud tuto nuanci obejdete. Existují lidé, kteří věří, že upřednostňování obyčejného, spíše než mramorovaného hovězího masa, je nemožné získat chutné, rozpuštěné pečené maso v ústech. No, marně. Svatová svíčka je přesně ta část, kde jsou mramorové pruhy nejméně obsažené. Celkově si vyberete mramor nebo obyčejný - v tomto případě se téměř nic nezmění. Ale to, co goby snědl během života, se změnilo a jak.
2
Zkuste alespoň jednou najít svíčku z krmení zvířecí trávou - rozhodně budete cítit ten rozdíl. Takové maso má mnohem jasnější a plnější chuť, čehož nikdy nelze dosáhnout krmením zrn. Dalším faktorem, který byste měli vědět při výběru hovězího masa na pečení v troubě, je to, zda jatečně upravená těla prošla nezbytnou fermentací. Všechny tyto příběhy o kvalitě čerstvého masa - právě ty příběhy. Nemají žádné technologické zázemí. Ještě více - čerstvé maso se může chlubit pouze jemností, nelze od něj očekávat odhalení chuti ani sadu správné vůně. Aby se objevily u hovězího masa, musí zrát. Na Západě bude trup viset až 14 dní při teplotě blízké nule. Máme méně času - ale odborníci, kteří opravdu vědí hodně o dobrých steacích, žebírkách a svíčkách, zřídkakdy dokončí kvašení před 5 dny.
3
Pravděpodobně to není tak důležité, co si kupujete: svíčková, nebo možná tenká nebo tlustá hrana, protože je důležité, když jste si přivezli domů, správně připravili hovězí maso na pečení v troubě. Nezapomeňte opláchnout a osušit kus, který chcete vařit. Ve výjimečných výjimkách to musí být vždy provedeno ze základních hygienických důvodů. Je vhodné jej vysušit buď vaflí nebo papírovou utěrkou, je lepší nepoužívat druhou, villi na ní mohou zanechat vlákna. Další příprava je redukována na použití zářezů. Vezměte nůž s velmi ostrou čepelí a celý kus zakryjte „sítí“, přičemž se tloušťka masa odřízne o 2-3 mm, nejprve v jednom směru, poté ve druhém. Taková operace pomůže lépe přilnout k povlaku, kterým pokryjeme povrch kusu. Pokud se rozhodnete péct ve fólii nebo rukávu - namísto zářezu je lepší provést řezy v tloušťce produktu. Je důležité použít nůž s úzkou dlouhou čepelí, úkolem je dostat se téměř doprostřed. Takové škrty jsou nutné pro rovnoměrnější vysolení a pro koření v nich.
4
Dobrý výsledek vás očekává, pokud předsolíte. Může být suchý, smíšený a mokrý. První možnost umožňuje hotové misce získat pevně zbořenou strukturu, druhá - médium v jemnosti, třetí - k dosažení efektu, který věta nejlépe popisuje: "můžete hovězí maso jíst jedním rtem." Pro suché solení vezměte na každý kilogram masa 10 g hrubé soli, 3 g čerstvě drceného černého pepře, 1 g drceného koření, bobkový list, pupeny hřebíčku. Toto je základní recept. Pro smíšené solení vložte 5 g soli a rozpusťte 7 g v 50 ml vody. U mokré - 15 g soli zřeďte celou směs 100 ml tekutiny (místo vody, červeného vína nebo citronové šťávy je vhodné nalít poslední sklenici koňaku). Po předsolení nechte hovězí maso na pečení jeden den v lednici.
5
Rozhodněte se, jak budete vařit maso v troubě - stačí jej položit na plech, případně do fólie nebo rukávu. První způsob zaručuje tvorbu kůrky, další dva přispívají k rovnoměrnějšímu pečení v celé tloušťce produktu. Po výběru pečení „bez všeho“ připravte ingredience na povlak. Existuje mnoho možností, je důležité pochopit základní princip přípravy takových směsí: musí mít karamelizující přísadu (med, melasa, třtinový cukr), pojivo (bramborový nebo kukuřičný škrob), chuťové (sekaný zázvorový kořen, stroužky česneku, procházející lisem, zrnitý) hořčice, koření) a tuk (rostlinný olej). Vložte hovězí maso do trouby, držte ho téměř do doby, než se vaří na mírném ohni, poté jej vyjměte, silně potřete připravenou směsí, vraťte do trouby a pečte až do konce. Celková doba vaření je 1 hodina na každý kilogram svíčkové, tenká nebo tlustá hrana (ostatní části hovězího pečení delší). Doporučená teplota je 150 - 180 stupňů.
6
Maso vařte ve fólii nebo rukávu přibližně ve stejnou dobu. Krátce před koncem pečení odstřihněte krycí materiál ostrými nůžkami přibližně uprostřed horní hrany. Ohýbejte strany, ale buďte velmi opatrní - horký vzduch z nich jistě propukne, takže chráňte ruce a obličej před popáleninami. Je nutné hovězí maso otevřít, aby získala krásnou barvu. Pokud doba vaření vypršela a barva zůstane stejná, nalijte maso 1-2 lžičky. l rostlinný olej a kůra určitě zabarvené. Pečení masa v troubě může být studené i teplé. V prvním případě se vyplatí sloužit s křenem nebo dijonskou hořčicí, ve druhém - jedna z odrůd polobohů, omáčka připravená z nasyceného hovězího vývaru, kondenzovaná po mnoho hodin varu.
Věnujte pozornost
Nenechávejte hovězí maso v troubě déle, než je doporučená doba. Riskujete, že dostanete suché maso.
Užitečné rady
Pro pečení v troubě je ideální hovězí svíčková, tenká nebo tlustá hrana.
Související článek
Jak vařit stříbrného kapra v troubě