Stupnice spalování pepře je zajímavým nástrojem pro měření závažnosti různých druhů paprik. Vynalezl jej americký lékárník Wilbur Scoville v roce 1912.
Zajímavá je také samotná metoda určování teploty. V té době již bylo známo, že kapsaicin je jednotka ostrosti papriky. Lidé však nevěděli, proč různé odrůdy mají různou ostrost a která z nich. Scoville byl první, kdo tento problém vyřešil.
Vyberte si recept
Vzal si řadu různých druhů paprik. Namočte je do alkoholu na jeden den (protože kapsaicin se dokáže rozpustit v alkoholu). Následující den vzal 1 ml. Tento roztok se přidá v 999 ml. sladká voda. Zkusil jsem to. A pokud to shořelo, pak byla zředěná kapalina znovu přidána do sladké vody, a tak dále až do okamžiku, kdy ucítila pouze sladká chuť. Množství ředění právě tvořilo základ stupnice spalování pepře. Pak si lidé uvědomili, že různé druhy paprik v žhavosti se mohou lišit desetkrát nebo stokrát.
Navzdory užitečnosti tohoto vynálezu jej vědecká komunita odmítla, ale potravinářský průmysl ji tu šťastně vzal. Mimochodem, mnoho vědců se pokusilo vymyslet vlastní metodu, dokonce něco udělali, ale Scovillova metoda zůstala nejužitečnější.
A teď pojďme přímo do samotné stupnice. Měří se v jednotkách Scoville (ECU). Jsou v ní uvedeny druhy paprik, obsah ECU, ve kterém je od 0 do 16 000 000. Na dně je paprika - 0 ECC a čistý kapsaicin (15 000 000 - 16 000 000 ECC) je umístěn v horní části stupnice.
Často jedí slavný jalapeňos (2500 - 8000), tabascoovou omáčku, jamajský pepř a Poblano (používané k přípravě hlavního jídla dne Nezávislého Mexika). Díky své chutnosti, tj. Štiplavosti, jsou často používány v horkých omáčkách, kořenitých směsích a okurkách kulinářskými specialisty po celém světě.
Nejostřejší paprikou používanou v potravinách je Scorpio Trinidad. Jméno to ospravedlňuje, bodnutí, s největší pravděpodobností, ne dětinsky, má asi 1 000 000 ECU. Dokonce i její zpracování není kompletní bez obleků na chemickou ochranu. Upřímně řečeno, neumím si představit jeho použití v potravinách - má stále 700 000 ECU a bylo by zdraví škodlivé.
Mimochodem, kapsaicin se nerozpouští ve studené vodě, takže po jídle pepře, aby se odstranila jeho schopnost hoření se studenou vodou, nedává smysl. Pokud se ale stále chcete zbavit tohoto pálení, je ideální alkohol, chléb, citrusové plody, ale nejlepším „lékem“ je mléko nebo spíše mléčná bílkovina.