Krize v restauračním sektoru se ještě plně neprojevila. Majitelé cenově dostupných restaurací a rychlého občerstvení dokonce zaznamenají nárůst návštěvnosti. Ale co jim budoucnost slibuje? Jak se bude situace vyvíjet v restauračním podnikání? A je možné se na to nejhorší připravit předem?
Vyberte si recept
Globální finanční krize, která dosáhla Ruska, zasáhla významně v mnoha odvětvích hospodářství. Mnoho společností očekává masivní propouštění, banky přestávají poskytovat nové půjčky a zvyšují sazby nebo vyžadují předčasné splacení dříve vydaných půjček, sníženou produkci a mnohem více.
Krize neprošla potravinářským průmyslem. Existují již viditelné trendy, které, pokud jim nebude věnována náležitá pozornost, mohou vést k katastrofálním důsledkům pro jednotlivé podniky i pro celé odvětví. Rozsah krize a její důsledky pro restaurační provoz nejsou dosud zcela známy. První vlna prošla trhem, který již způsobil ztráty, a kolik vln po ní bude následovat - musíme zjistit v blízké budoucnosti.
Nejprve byly zasaženy drahé restaurace s vysokým průměrným účtem určené pro bohatou veřejnost. V mnoha z nich se návštěvnost výrazně snížila. Mezi prvními, kdo šli do drahých restaurací, byli lidé střední třídy, zaměstnanci investičních společností, manažeři společností se zahraničním kapitálem a zaměstnanci bankovního sektoru, pro které byly ceny v těchto zařízeních na horní hranici přijatelných hodnot a které nejvíce utrpěly z krize. A s každým kolem krize stále roste odliv návštěvníků, pro něž jsou ceny určujícím faktorem při výběru restaurace. Souběžně s návštěvností klesá průměrný účet.
Z velké části lidé s vysokými příjmy nezměnili své preference a nadále navštěvují známé a oblíbené restaurace, ale zároveň mnoho z nich začalo být o cenách opatrnější. Pokud dříve tento muž při večeři snadno vzal pár lahví vína od slavného producenta v hodnotě od tisíc eur, nyní bude raději něco méně známého, aniž by za značku zaplatil. Většina společností omezila pohostinnost. A pokud dříve, během vyjednávání v restauracích, top manažeři úplně nevěnovali pozornost konečnému vyúčtování a jednoduše placení kartou, nyní takové situace neexistují. Pouze restaurace otevřené v tomto segmentu mají obrovské povýšení.
První vlna krize byla méně ovlivněna středními a cenově dostupnými restauracemi. Nyní počet návštěvníků restaurací v tomto cenovém segmentu zůstává na úrovni stejného období loňského roku. Je to částečně způsobeno odlivem určité části publika drahých restaurací do zařízení této cenové kategorie. Ale v případě dalšího vývoje krize mohou restaurace této třídy také pociťovat pokles počtu návštěvníků. Důvodem je skutečnost, že většina škrtů, na které trh stále čeká (mnoho společností v různých odvětvích hospodářství oznámilo svůj záměr snížit počet zaměstnanců o 5–20 procent) ovlivní tuto konkrétní kategorii lidí, pro které jsou určeny restaurace středního rozsahu.
Nejméně ze všech byla krize v segmentu rychlého občerstvení. Tento segment je často nejodolnější vůči různým šokům. V Moskvě se v posledních několika letech začaly formovat počátky kultury výživy mimo domov. A rychlé občerstvení jako nejvýhodnější projev tohoto trendu nepostrádá návštěvníky. Mnozí si prostě neumí představit návštěvu nákupního nebo zábavního centra bez návštěvy potravinářského hřiště. A pouliční maloobchodní prodejny různých řetězců rychlého občerstvení se staly tak každodenní a obvyklou pro občerstvení na útěku, že kvůli jejich laskavosti a stávajícímu publiku pravděpodobně nebudou pociťovat tlak krize. A s kompetentní finanční politikou lze dokonce hovořit o zvyšování zisku.
Velmi náročné časy čekají na velké řetězce restaurací. Nepřístupnost vypůjčených prostředků, díky níž byl realizován rozvoj mnoha projektů v oblasti sítí, již vedla k významnému zpomalení. Termíny pro mnoho objektů v různých fázích výstavby. zpožděné nebo dokonce zmrazené kvůli problémům s financováním. A to je pouze první fáze.
V budoucnu může potřeba vrátit dříve vypůjčené prostředky vést k bankrotu těch společností, které se v podmínkách hospodářské prosperity všemi prostředky a všemi prostředky snažily zvýšit kapitalizaci a získat podíl na trhu. A při sledování těchto ukazatelů si společnosti, které věří v prosperující a růžovou situaci v ekonomice, dosáhly kritických poměrů zadlužení / EBITDA. Velké restaurace v každém případě očekávají čištění personálu. To se týká především zaměstnanců back office. V oddělení marketingu a vývoje dojde k významnému snížení.
Dalším problémem, který ovlivňuje všechny segmenty restaurační činnosti, je růst cen produktů. Někteří dodavatelé, kteří se snaží překonat problém s likviditou, jsou nuceni zvyšovat prodejní ceny produktů. To povede ke zvýšení nákladů na konečný produkt v stravovacích zařízeních. A v krizi je řešení tohoto problému zvýšením cen v restauraci docela problematické. Také kvůli nedostatku dostatečných zdrojů od dodavatelů, kteří aktivně využívali úvěrové prostředky na nákup produktů, může být obtížné udržet sortiment. Z tohoto důvodu může být některé dovážené zboží ztraceno na trhu.
Již nyní existují problémy s nákupy, které je třeba naléhavě vyřešit. Mnoho restaurací bez výběrových řízení je nuceno změnit dodavatele, aby nezůstali bez produktů nezbytných pro práci. A to zase zase negativně ovlivňuje náklady.
Současně má krize pro trh restaurací několik výhod. Kvůli uzavření slabších hráčů v potravinářském průmyslu a vlně kontrakcí v jiných oblastech ekonomiky bude vyřešen nedostatek zaměstnanců, který je již několik let jedním z klíčových problémů v restauračním podnikání. Omezená volná místa v jiných oblastech podnikání přinutí mnoho uchazečů o práci, aby se blíže podívali na restaurační provoz jako dočasnou zátoku, aby vydrželi těžké časy. V budoucnu někteří z nich zůstanou v této oblasti po dlouhou dobu. Určitě to bude lepší u zahraničních odborníků, kteří budou ochotnější reagovat na nabídky z Ruska, protože krize zasáhla i jiné země. Mnozí cizinci se zase ze strachu, že zůstanou doma nevyzvednutí, bojí opustit naši zemi.
Pokud jde o poradenské služby pro restaurační provoz - již existuje prudký nárůst poptávky. Potřeba co nejvíce optimalizovat obchodní procesy v krizové situaci nutí mnoho majitelů restaurací obrátit se na odborníky o pomoc. Jako společnost specializující se na poradenství v oblasti integrovaného řešení krizí se počet dotazů za poslední měsíc více než ztrojnásobil. A to je jen začátek krize.
V budoucnu s příchodem nových problémů očekáváme další hovory. Dalším trendem je, že pokud před šesti měsíci byl počet výzev k protikrizovému poradenství přibližně stejný jako počet výzev k tzv. Start-upu, nyní je většina výzev protikrizovým poradenstvím. U poradenských společností, jejichž hlavní specializací je posílení, je tedy možné výrazné snížení poptávky. Naopak, v tuto chvíli si můžeme dovolit být ještě náročnější na zákazníka.
Co může být doporučeno restauratům v očekávání obtížných časů. Nyní, protože krize ještě plně neovlivnila restaurační provoz, je čas podniknout opatření, aby se obtížné časy přenesly s menšími ztrátami. Je třeba řešit obchodní záležitosti s větší odpovědností a opatrností. Obecná úroveň ekonomického úpadku není jasná a hodně závisí na různých faktorech, které je obtížné předvídat.
Je obtížné poskytnout přesná doporučení, aniž by byla známa podrobná situace v zařízení, protože různá místa mohou být v různých oblastech chromá. Někdo má problémy s krádeží, někdo trpí kvůli nedostatku jasné polohy a mnohem více. A pokud by dříve restaurace mohla zůstat nad vodou s těmito problémy, pak v době krize bude přítomnost nevyřešených problémů nevyhnutelně postavit celý podnik na dno. A čím dříve jsou tyto problémy vyřešeny, tím větší jsou šance na úspěšný výsledek událostí.
Budoucí rozpočty musí být přezkoumány a náklady musí být přiměřeně minimalizovány.
Zkontrolujte marketingovou politiku, upravte plány rozvoje, upravte zaměstnance, odstraňte duplicitní pozice. Například v mnoha společnostech existuje několik vedoucích pracovníků kanceláře, i když jeden by mohl zvládnout objem práce. Udělejte redukce v odděleních, která během období finanční prosperity získala „nadváhu“. Proč v marketingovém oddělení 5 lidí, pokud je rozpočet na reklamu pro budoucí období snížen třikrát. Nebo vývojové oddělení, pokud finanční situace neumožňuje v dohledné budoucnosti otevřít sedm nových bodů.
Upravte nabídku a zvyšte pozice s nejvyšším okrajem. Je nutné připravit pokrmy sestávající z produktů, které mohou v blízké budoucnosti zmizet, aby se neprodleně nehledala náhrada za každou cenu.
Promluvte si s dodavateli. Zjistěte situaci. Věnujte pozornost kontrole nákladů na výrobky a zboží, které jsou zahrnuty nejen do tzv. Kategorie „A“, ale také se blíže podívejte na kategorii „B.“ Pečlivě zvažte výběr banky, přes kterou prochází vypořádání s dodavateli. V případě problémů může banka zmrazit účty. A pro restauraci je pár dní neusídlení fatální. Možná má smysl otevírat účty u několika bank?
Již nyní můžeme říci, že v blízké budoucnosti se očekává stagnace trhu s restauracemi. Slabí hráči budou nuceni ho opustit. A silní se zaměří na optimalizaci procesů v rámci společnosti a nebudou se aktivně rozšiřovat. Nyní, v očekávání nového kola krize, je nutné utáhnout si opasky a vyčistit ocasy, které se táhnou od doby hospodářského oživení. Všechny zdroje musí být mobilizovány, aby odolávaly krizi. Chtěl bych doufat, že se globální nebo alespoň ruská ekonomika brzy zotaví z krize, a nyní jsme dosáhli dna, následovalo oživení a další výstup. Ale musíte doufat a věřit, a jen v případě, že je lepší seskupit, aby se přenesl možný úder, a pokud to nebude následovat, pak z této pozice bude mnohem pohodlnější začít bouřit nové vrcholy.