Bezkonkurenční operní dort si můžete objednat v téměř jakékoli francouzské restauraci. Má nezapomenutelnou jemnou chuť ořechovo-čokoládovou a nádhernou vůni.
Než začnete dělat toto „mistrovské dílo“, musíte vědět, že tento recept není určen pro líné ženy v domácnosti a musíte na něj strávit spoustu času a úsilí.
Vyberte si recept
Budete potřebovat
- - 220 g vajec na sušenky
- - 80 g žloutku na sušenky
- - 220 g mandlové mouky na sušenky
- - 175 g moučkového cukru pro sušenky
- - 160 g vaječného bílku (125 g sušenky, 35 g v kávovém krému)
- - 565 g cukru (100 g pro sušenky. 150 g pro impregnaci, 170 g pro kávový krém, 145 g pro glazuru)
- - 100 g mouky na sušenky
- - 430 g vařené kávy (400 g na impregnaci, 30 g v kávovém krému)
- - 20 g instantní kávy (10 g na impregnaci, 10 g v kávovém krému)
- - 170 g hořké čokolády (pro krém ganache)
- - 120 ml mléka (pro krém na ganache)
- - 140 ml krému (40 ml v ganache krému, 100 ml v polevě)
- - 220 g másla (20 g ve smetaně ganache, 200 g ve smetaně kávy)
- - 190 g vody (70 g v kávovém krému, 120 g v polevě)
- - 2, 5 ks. žloutek v kávovém krému
- - 8 g želatiny na glazuru
- - 50 g kakaa na glazuru
Návod k použití
1
K získání sirupu nejprve uvařte mletou kávu a přidejte do ní 2 lžičky. instantní káva a 150 g cukru. Dobře promíchejte.
2
Dále pokračujte k sušenkám. Smíchejte mouku a moučkový cukr a směs prosejte. Přidejte tam žloutky a vejce, porazte 10 minut. V jiné misce rozšlehejte 125 g bílkoviny na hustou bílou pěnu (ke kontrole, zda je pěna šlehačka do konce, musíte misku otočit dnem vzhůru, pokud pěna neteče, pak je připravena) a přidejte 100 g cukru.
3
Nyní zkombinujte protein se směsí ořech-vejce. Chcete-li to provést, vložte trochu bílkoviny do samostatné mísy a přidejte ořechové těsto a vše promíchejte. Připravenou směs rozdělte na 3 díly a pečte 3 koláče při 200 stupních, 10-12 minut. Když se sušenka ochladí, ořízněte ji rovnoměrným obdélníkem.
4
Chcete-li získat ganache, nasekejte čokoládu. Smíchejte mléko a 40 ml smetany a vařte. Potom nalijte tuto směs do čokolády a přidejte 20 g másla. Do pánve nalijte 20 g vody, přidejte do ní 50 g cukru, vařte.
5
Porazte 35 g bílkovin, přidejte 13 g cukru, potom nalijte tuto hmotu do cukerného sirupu, rozšlehejte do husté pěny. V jiné misce porazte 2, 5, vaječné žloutky.
6
Nalijte 50 g vody do pánve a přidejte 120 g cukru, přiveďte k varu. Poté nalijte do šlehaček žloutek a vše šlehačkou vysokou rychlostí. Poté přidejte vařenou kávu s cukrem a 10 g instantní kávy, rozšlehejte a postupně přidejte 200 g másla. Poté zkombinujte s dříve připravenou hmotou.
7
Pro přípravu glazury změkčete glazurové desky ve vodě. Do hrnce nalijte 120 g vody, 100 ml smetany, 145 g cukru a přiveďte k varu. Do této směsi nalijte kakao a promíchejte. Vyjměte ji z tepla a přidejte želatinu.
8
Až bude vše připraveno, začněte sbírat dort.
1 vrstva: sušenka. Namočte to do sirupu, připraveného na samém začátku. Namažte krémem na kávu.
2 vrstvy: sušenka. Také namočte do cukrového sirupu a štětcem se směsí ganache.
3 vrstva: sušenka. Nalijte znovu sirup a štětec se zbývajícím krémem a kávovým krémem. Vložte do chladničky na hodinu.