Jemný a chutný chřest se teprve nedávno stal mimo sezónu zeleninou. Předtím, v průběhu staletí, byly jeho výhonky spojeny s příchodem jara. Sladký, šťavnatý aromatický chřest byl dlouho očekávaným produktem, potěšením gurmánů, kteří pro něj vymysleli stovky receptů. V moderní stravě je chřest nejen vynikající pochoutkou, ale také součástí zdravé výživy: má málo kalorií, žádné tuky, hodně draslíku, sodíku a vitamínů B.
Vyberte si recept
Chřest je dodáván ve třech základních barvách. Francouzi zpravidla pěstují nachový chřest, Britové a Američané dávají přednost zelené, Španělové a Holanďané nejčastěji střílejí se zemí, což je důvod, proč chřest, aniž by viděl sluneční světlo, zůstává bledý, bílý. Jakýkoli chřest má příjemnou pikantní chuť, jejíž intenzita se mění, což odpovídá jasu barvy. Velmi mladý tenký chřest - obvykle označovaný jako smrk - nepotřebuje žádnou předběžnou úpravu. Starší rostliny jsou poněkud „tuhé“. Každý „oštěp“ (tzv. Chřestové výhonky) by se měl ohýbat, dokud se nezačne zlomit, a pak odříznout tvrdé dno v místě, kde prasklo.
Ačkoli někteří gurmáni mohou používat syrový chřest, preferují bílé výhonky všem ostatním, pokud je zelenina vařena, její sladká až slabě sladká vůně se projeví se svou intenzitou. Dokonce i jen vařený chřest, posypaný dobrým olivovým olejem a ochucený špetkou soli, se stává pochoutkou. Klasickým dobrým jídlem je lehce smažený chřest se sametovou holandskou omáčkou.
K přípravě tohoto pokrmu budete potřebovat 16 chřestových výhonků, 2 polévkové lžíce olivového oleje, 150 gramů rozpuštěného másla, 2 lžičky čerstvě vymačkané citronové šťávy a octa z bílého vína, 2 velké žloutky z kuřecích vajec, sůl a čerstvě mletou černou papriku.
Ideálním pokrmem pro výrobu chřestu je speciální vysoká a úzká pánev s ponorným síťovým košem. Rostliny jsou ponořeny vzhůru nohama, takže tužší stonky jsou ve slané vroucí vodě a něžné pupeny jsou duseny. Pokud dům nemá užitečné, ale drahé vybavení, je docela možné vyjít s obyčejnou širokou a mělkou pánví. Nalijte do ní vodu, sůl a přiveďte k varu. Ponořte celý chřest a vařte 1-2 minuty. Potom vypusťte vodu a posypte „oštěpy“ olivovým olejem, osolte solí a pepřem. Protřepejte pánev tak, aby všechny výhonky byly pokryty rostlinným olejem a kořením, přeneste je do předehřáté široké pánve. Vařte další 2-4 minuty, v závislosti na tloušťce výhonků. Nalijte 25 gramů rozpuštěného másla a znovu protřepejte.
Při přípravě nizozemské omáčky byste měli ohřát citronovou šťávu a ocet v hrnci z nereaktivních materiálů, nikoli vařit. V misce kuchyňského robotu jemně porazte žloutky, snižte rychlost na pomalý a jemný proud, nalijte do zahřáté směsi šťávy a octa. Jakmile se hmota v misce stane homogenní, začněte přidávat zbývající rozpuštěné máslo a pokračujte v šlehání pomalými rychlostmi. Omáčka by měla být hustá, hladká a lesklá. Dochutíme solí a pepřem.
Zkuste připravit omáčku současně s chřestem. Pokud pochybujete, že budete moci sledovat obě složky jídla, začněte holandskou omáčkou. Po jeho přípravě nezapomeňte zakrýt omáčníkovou vrstvu přilnavou fólií tak, aby se omáčka nezvlnila a její povrch nezmačkal.
Chřest s holandskou omáčkou je často kombinován s sázenými vejci. Jsou kladeny na hotové výhonky. A pak to vše nalejeme spolu s mastnou omáčkou a okamžitě to podáme.
Kromě nizozemštiny jsou pro chřest vhodné i další omáčky, například česnekový aioli, majonéza s citronovou šťávou, milovníci fúzní kuchyně podávají rostlinu se směsí sojové omáčky a sezamového oleje.
Chřest vařený se slaninou nebo šunkou bude elegantní a chutný. Nejlepší je použít nakrájenou pancettu nebo prosciutto, které bude potřebovat přesně tolik, kolik máte chřestových výhonků. Předehřejte troubu na 180 ° C, každou „kopí“ zabalte plátkem slaniny nebo šunky, pupen nechejte odkrytý a pečte na plechu na pečení pokrytém pečicím papírem po dobu 7-10 minut. Tyto výhonky mohou být podávány k večeři jako samostatné jídlo nebo k obědu, zdobené rybami nebo masem.
Neméně sofistikovaný a jednoduchý bude pyré z chřestové polévky. K jeho přípravě budete potřebovat asi 400 gramů chutné zeleniny, 500 ml rostlinného nebo kuřecího vývaru, 1 ks cibule, 2 polévkové lžíce rozpuštěného másla nebo olivového oleje a 4 polévkové lžíce smetany, nejméně 20% tuku.
Toto jídlo je také dobré, protože může být vhodné pro jemně nasekané stonky chřestu, jehož pupeny již byly použity v nějakém jiném účinném receptu. Výhonky rostliny musí být jemně nasekané, nakrájejte cibuli na tenké půlky. V hlubokém kastrolu na horkém oleji smažte cibuli až do průhlednosti, přidejte kousky chřestu a vařte další 2 minuty. Nalijte do horkého vývaru, přiveďte k varu, snižte teplo a duste asi 5-7 minut. Dochutíme solí a bílým pepřem, polévku rozmícháme mixérem a mírně zahřejeme, přidáme a za stálého míchání smetanou.